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学校食堂从业人员培训测试题集锦(含答案)

单项选择题

1.《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度，进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）。

A.1年

B.2年

C.3年

D.4年

答案：B。根据法规要求，进货查验记录保存期限不得少于2年。

2.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（）。

A.由低清洁操作区流向高清洁操作区

B.由高清洁操作区流向低清洁操作区

C.无所谓流向

D.由清洁区流向污染区

答案：B。为防止污染，空气应从高清洁操作区流向低清洁操作区。

3.下列哪种食品添加剂可用于防腐（）。

A.亚硝酸钠

B.碳酸氢钠

C.谷氨酸钠

D.焦糖色

答案：A。亚硝酸钠有防腐作用，其他选项碳酸氢钠是膨松剂，谷氨酸钠是增味剂，焦糖色是着色剂。

4.食品加工人员进行操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。下列哪项做法是错误的（）。

A.直接用手抓取熟食

B.戴清洁的一次性手套

C.戴清洁的橡胶手套

D.戴清洁的乳胶手套

答案：A。直接用手抓取熟食易造成污染，应使用工具或戴手套操作。

5.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。

A.可以经营所有品种的野生河鲀

B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼

C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼

D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品

答案：D。为保障安全，只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品。

6.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（）。

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

答案：C。烧熟煮透中心温度不低于70℃才能有效杀灭微生物。

7.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）。

A.米饭

B.蔬菜

C.肉类

D.水果

答案：C。沙门氏菌易污染肉类、蛋类等动物性食品。

8.餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满（）日前向原发证部门书面提出延续申请。

A.15

B.30

C.45

D.60

答案：B。应在有效期届满30日前提出延续申请。

9.以下哪种物质是食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（）。

A.硼砂

B.柠檬酸

C.山梨酸钾

D.木糖醇

答案：A。硼砂是禁止使用的非食用物质，其他选项是允许使用的食品添加剂或甜味剂。

10.食品冷藏、冷冻的温度应分别符合（）。

A.冷藏温度的范围应在0℃～8℃，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃

B.冷藏温度的范围应在0℃～10℃，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃

C.冷藏温度的范围应在0℃～8℃，冷冻温度的范围应在－18℃～－1℃

D.冷藏温度的范围应在0℃～10℃，冷冻温度的范围应在－18℃～－1℃

答案：B。冷藏温度0℃～10℃，冷冻温度－20℃～－1℃。

11.餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合（）。

A.食品安全标准

B.企业标准

C.地方标准

D.行业标准

答案：A。采购原料要符合食品安全标准。

12.餐饮服务单位的厕所应做到（）。

A.无异味

B.无积水

C.无污垢

D.以上都是

答案：D。厕所应保持无异味、无积水、无污垢等良好卫生状况。

13.接触直接入口食品的从业人员应当（）进行一次健康检查。

A.每半年

B.每年

C.每2年

D.每3年

答案：B。每年进行一次健康检查。

14.下列关于食品添加剂使用要求的说法，错误的是（）。

A.不应当掩盖食品腐败变质

B.可以超范围使用

C.不得超限量使用

D.不应当掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

答案：B。食品添加剂不能超范围使用。

15.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B。应在2小时内报告。

16.食品加工人员个人卫生要求，以下不正确的是（）。

A.留长指甲

B.不涂指甲油

C.不佩戴首饰

D.保持头发清洁

答案：A。留长指甲易藏污纳垢，不符合卫生要求。

17.以下哪种食品储存条件要求最高（）。

A.常温食品

B.冷藏食品

C.冷冻食品

D.以上一样

答案：C。冷冻食品对温度要求严格，储存条件要求最高。

18.食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其特点应包括（）。

A.采用脚踏式、肘动式等非手动式开关

B.有清洁水源和皂液提供

C.提供擦手纸、风干机等

D.以上都是

答案：D。洗手设施应具备这些特点以保证清洁。

19.餐饮服务