华中农业大学食品化学01-04及090年真题.docx

华中农业大学2025年硕士争论生入学

考试

课程名称：食品化学

一、名词解释〔共10分，每题1分〕

1.滞后效应 2.改性淀粉 3.必需氨基酸〔并举一例〕 4.助氧化剂 5.定向酯交换

蛋白质的二级构造

维生素原 8.生物可利用性 9.助色团 10.沙氏AH/B生甜团学说

二、填空题〔共10分，每空0.5分〕

一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以 效应为主，化学反响速度 ，在正常冷冻贮藏温度〔-18℃〕时，以 效应为主，化学反响速度 。

β环状糊精是由7个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的 复原性低聚糖，环外侧排列着很多 基团，具有 水性，环孔穴内壁呈 水性，故它具有保色、