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2024年第9期
第9期（总第607期）农产品加工No.9
20249月FarmProductsProcessingSep.
文章编号：1671-9646（2024）09a-0017-04
阿克苏民间酸奶的品质分析
112*2
王欢，古力米热·于散，邢一凡，王辉
（1.阿拉尔新农乳业有限责任公司，新疆阿拉尔843300；2.塔里木大学食品科学与工程学院，新疆阿拉尔843300）
摘要：以阿克苏民间酸奶可溶性固物、总糖、蛋白质等理化标对比市场酸奶，分析阿克苏民间酸奶的特性和稳
定性。结果表明，阿克苏民间酸奶与市场酸奶对比，可溶性固物含量参差不齐，总糖低3%~4%，总酸高2%，酸
度高10~50毅，蛋白质含量高1%，黏度低3000~5000mPa·s。阿克苏民间酸奶的感官评价和理化标参差不齐，而
且市场酸奶品质不稳定。结果表明，阿克苏酸奶品质虽然不稳定，但是其高酸低糖和高蛋白的特征，体现了传统民
间酸奶的优势。
关键词：三华李；木瓜；复合果酒；发酵工艺
中图分类号：TS252.4文献标志码：Adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2024.17.005
（1.AlarXinnongDairyCo.，Ltd.，Alar，Xinjiang843300，China；
2.CollegeofFoodScienceandEngineering，TarimUniversity，Alar，Xinjiang843300，China）
Inthisstudy，solublesolids，totalsugar，proteinandotherphysicalandchemicalindicatorsofAksufolkyogurt
werecomparedwithmarketyogurttoanalyzethecharacteristicsandstabilityofAksufolkyogurt.Theresultsshowedthat
comparedwiththemarketyogurt，thesolublesolidscontentofAksufolkyogurtwasuneven，thetotalsugarwas3%~4%
lower，thetotalacidwas2%higher，theaciditywas10~50degreeshigher，theproteincontentwas1%higher，andthe
viscositywas3000~5000mPa·slower.ThesensoryevaluationandphysicochemicalindexesofAksufolkyogurtwereuneven，
whilethequalityofmarketyogurtwasunstable.TheresultsshowedthatthequalityofAksuyoghurtwasunstable，butithad
highacid，lowsugarandhighprotein，whichreflectedthe
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