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薏苡仁酸奶发酵工艺及其品质提升研究
目录
一、内容概括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.1薏苡仁简介及其营养价值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.2酸奶发酵工艺现状与发展趋势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.3研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
二、薏苡仁酸奶发酵工艺研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
2.1原材料选择与处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
2.1.1薏苡仁的选取与预处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
2.1.2牛奶的选择与预处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
2.1.3发酵剂的选用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
2.2发酵工艺参数优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
三、薏苡仁酸奶品质评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
3.1感官品质评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
3.1.1色泽评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
3.1.2香气评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
3.1.3口感评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
3.2物理品质评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
3.2.1黏度测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
3.2.2乳固形物含量测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
3.3化学品质评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
3.3.1营养组分分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
3.3.2功能性成分分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
四、薏苡仁酸奶品质提升策略研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
4.1配方优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
4.1.1薏苡仁添加量的优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
4.1.2添加辅料的选择与配比优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
4.2发酵剂改进．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
4.2.1发酵剂的筛选与复配．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
4.2.2发酵剂制备工艺的优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
4.3加工工艺完善．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
4.3.1加工设备的选择与改进．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
4.3.2加工工艺路线的优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
五、实验研究与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
5.1实验材料与试剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46
5.2实验方法与步骤．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49
5.2.1实验设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50
5.2.2样品制备与检测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52
5.2.3数据处理与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53
六、结果与讨论．．
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