DB45_T1948-2019_百香果原醋生产技术规程_广西壮族自治区 conv.docxVIP

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X50 DB45广西壮族自治区地方标准

DB45/T1948—2019

百香果原醋生产技术规程

Technicalrulesforproductionofpassionfruitoriginalvinegar

DB45/T1948—2019

目 次

前言................................................................................II

1 范围..............................................................................1

2 规范性引用文件....................................................................1

3 术语和定义........................................................................1

4 技术要求..........................................................................1

5 追溯..............................................................................3

6 标签、标志、包装、运输、贮存和保质期..............................................4

DB45/T1948—2019

前 言

本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由广西壮族自治区农业科学院提出。

本标准起草单位：广西壮族自治区农业科学院、广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西浦北南国农产品有限公司。

本标准主要起草人：陈赶林、郑凤锦、林波、方晓纯、孙健、周承辉、李昌宝、李志春、黄志、周天盛。

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百香果原醋生产技术规程

1 范围

本标准规定了百香果原醋生产的术语和定义、技术要求、追溯、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。

本标准适用于以新鲜百香果为原料进行生物发酵酿制而成的原醋生产。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191

GB/T317

包装储运图示标志

白砂糖

GB1886.174 食品安全国家标准 食品添加剂 食品工业用酶制剂

GB2719 食品安全国家标准

GB2760 食品安全国家标准

食醋

食品添加剂使用标准

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4.2 生产环境

应符合GB8954的规定。

4.3 设备与设施

应符合GB8954的规定。应具备但不限于取汁设备、过滤设备、灭菌设备、发酵设备、陈酿设备、精滤设备。

4.4 人员培训与管理

应符合GB8954的规定。

4.5 原辅料要求

4.5.1 百香果

应符合NY/T491、GB2762、GB2763、GB2763.1的规定，果实应新鲜良好、成熟适度、风味正常、无病虫害及腐烂果，不使用任何有毒药物保鲜。

4.5.2 生产用水

应符合GB5749的规定。

4.5.3 酒用酵母

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4.6.2.24.6.2.34.6.2.44.6.2.5

4.6.2.6

洗净：用水清洗3～4次，清洗后达到生产卫生要求。取汁：采用取汁设备，打开果皮，取出果囊及果汁。匀浆：将去皮后的果囊及果汁进行匀浆，以不破碎种籽为度。粗滤：采用滤径为75μm～150μm（100～200目）的过滤设备进行粗滤，得到百香果原汁。

酶解：添加可降解果胶的酶制剂（0.04％～0.07％质量体积比）搅拌混匀，在40℃～50℃

保持1h，得到百香果原汁。

4.6.2.7 调糖调酸：用蔗糖、酸味剂对酶解后的百香果原汁进行调糖、调酸，得到糖度为8°Brix～16°Brix、pH为3.5～4.5的百香果汁液。

4.6.2.8

4.6.2.9

灭菌：采用巴氏灭菌或超高压瞬时灭菌。

酒精发酵：将百香果汁液注入无菌的发酵设备中，添加已活化的酒用酵母（0.01％～0.2％质

量体积比的活性干酵母），搅拌均匀，封罐发酵，在适宜温度（25℃～32℃）条件下发酵至酒精度达到≥4％vol。

4.6.2.10

4.6.2.11

调整酒精度：调整发酵液酒精度至4％v