西式面点工艺乳品67课件.pptx

西式面点工艺乳品

0104输入文本鲜乳(milk)脱脂奶粉(nonfatmilkpowder)全脂奶粉(wholemilkpowder炼乳（condensedmilk)淡奶(Evaporetedmilk)鲜奶油（cream)乳酪(cheese)酸奶(yoghurt)酸奶油(ripenedcream)一、西点中常用的乳及乳制品

0104输入文本1、鲜牛奶一般指生鲜牛乳。呈乳白色或捎带微黄色。具有新鲜牛乳固有的香味。鲜乳在传统西点中使用较多。2、奶粉（全脂奶粉、脱脂奶粉）奶粉是以鲜乳为原料，经过浓缩喷雾干燥等工序制成。奶粉包括全乳奶粉和脱脂奶粉两大类。由于奶粉脱去了水分，因此便于储存。携带和运输方便，可以随用随取。不受季节限制，容易保持产品的清洁卫生。因此在面包、西点产品中应用广泛。二、乳及乳制品的种类

0104输入文本3、炼乳（甜炼乳、淡炼乳）炼乳分甜炼乳和淡炼乳两种，以天炼乳销售量最大，在面包与糕点中使用较多。4、淡奶淡奶又称奶水或蒸发奶。是将鲜牛奶经蒸馏去除一些水分后得到的乳制品。如雀巢公司的三花淡奶即是此类产品。淡奶没有炼乳浓稠。但比牛奶稍浓。其乳糖含量较一般牛奶要高，奶香为较浓，可以给予西点品种特殊风味。以50%的淡奶加上50%的水混合即成全脂鲜奶。二、乳及乳制品的种类

0104输入文本5、奶酪：（干烙、乳酪、忌斯CHEESE译音）是用皱胃酶或胃蛋白酶将原料乳凝聚，在将凝块加工、成形、发酵、成熟而得的一种乳制品。奶酪的营养价值很高。其中含有丰富的蛋白质、脂肪和钙、磷、硫等矿物质及丰富的维生素。奶酪在制作和成熟过程中，在微生物和酶的作用下，发生复杂的生物化学变化，使不溶性蛋白质混合物转变为可溶性物质。乳糖分解为乳酸与其它混合物。这些变化使奶酪具有了特殊的风味，并促进消化吸收率的提高。奶酪是西点的重要营养强化物质乳酪在乳制品中种类最多。由于成熟工艺的不同，会使奶酪具有不同的风味、口感和贮藏性能。其中主要有：软质奶酪、半硬质奶酪、硬质奶酪、超硬质奶酪、加工奶酪、奶油奶酪等。二、乳及乳制品的种类

0104输入文本6、鲜奶油（稀奶油）牛奶中的脂肪是以脂肪球的形式存在的。它们的相对密度约为0.94，所以牛奶在静置之后，往往由于脂肪球上浮。形成一层奶皮，这层奶皮就是鲜奶油。现在鲜奶油的制法使用离心机将乳脂肪与牛奶的其它成分分离出来。鲜奶油中不允许添加其它油脂。乳脂肪呈球状颗粒存在，除油脂外还有少量水分和少量蛋白质。呈白色类似牛奶一样的液体。鲜奶油不仅是制作奶油的原料。而且也是可以直接用来制造冰淇淋和用作蛋糕装饰奶油及西点馅料等。鲜奶油和奶油的区别在于鲜奶油的乳化状态是o/w而奶油是w/o（o表示油相w表示水相）鲜奶油的种类较多，通常以其中乳脂含量不同来区分。最常见有淡奶油、发泡鲜奶油、厚奶油等。二、乳及乳制品的种类

0104输入文本7、酸奶酸奶是在牛奶中添加乳酸菌使之发酵、凝固而得到的产品。酸奶含有高营养的乳蛋白、矿物质和维生素，而牛奶经过了发酵。更易于人体消化。还因为乳酸菌的存在，使人体内能保持适宜的酸度，可以抑制腐败细菌的生殖。有整肠作用。根据其形状可分为硬质酸奶、软质酸奶这类产品作为健康和疗效食品近年发展很快。种类也十分多。近年来用于蛋糕等点心的装饰中。又创立了新的酸奶蛋糕品种。二、乳及乳制品的种类

0104输入文本8、酸奶油酸奶油是在鲜奶油中添加乳酸菌。置于约22℃的环境发酵。至乳酸含量达到0.5%。酸奶油可用于酸奶蛋糕的制作。二、乳及乳制品的种类

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