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餐饮安全培训试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品生产经营人员每年必须进行（）。

A.健康检查B.技能培训C.礼仪培训

答案：A

2.食品留样应保留（）小时。

A.12B.24C.48

答案：C

3.餐饮具最佳的消毒方法是（）。

A.煮沸消毒B.药物浸泡C.开水冲洗

答案：A

4.采购食品时索证的作用是（）。

A.证明所采购食品的质量B.证明所采购食品的来源C.以上都是

答案：C

5.食品处理区墙壁应采用（）材料。

A.无毒、无异味B.不吸水、浅色C.以上都是

答案：C

6.食品加工人员操作前应（）。

A.直接上岗B.洗净双手C.戴手套即可

答案：B

7.食品贮存应做到（）。

A.分类分区B.随意堆放C.靠墙堆放

答案：A

8.发生食品安全事故后，正确做法是（）。

A.隐瞒不报B.立即报告C.自行处理

答案：B

9.食品添加剂的使用应符合（）标准。

A.随意添加B.国家规定C.企业规定

答案：B

10.厨房垃圾桶应（）。

A.不加盖B.定期清理C.满了再清理

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于食品污染的有（）

A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染

答案：ABC

2.餐饮服务提供者采购食品应遵循的原则有（）

A.索证索票B.进货查验C.建立台账

答案：ABC

3.食品处理区包括（）

A.烹饪场所B.食品库房C.更衣室

答案：ABC

4.预防细菌性食物中毒的措施有（）

A.防止食品被污染B.控制细菌繁殖C.彻底杀灭细菌

答案：ABC

5.食品从业人员个人卫生要求包括（）

A.勤洗手B.勤剪指甲C.工作时穿戴清洁的工作衣帽

答案：ABC

6.食品贮存要求有（）

A.保持清洁B.通风良好C.温度湿度适宜

答案：ABC

7.餐饮具消毒方法有（）

A.物理消毒B.化学消毒C.自然晾干

答案：AB

8.食品添加剂使用要求有（）

A.不超范围B.不超限量C.可以随意添加

答案：AB

9.食品安全事故应急处置措施包括（）

A.停止经营B.封存食品及原料C.配合调查

答案：ABC

10.食品加工过程中防止交叉污染的措施有（）

A.生熟分开B.工具容器专用C.人员洗手消毒

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.食品经营企业可以采购无标签的预包装食品。（）

答案：×

2.食品处理区可以存放个人物品。（）

答案：×

3.只要食品没有异味就可以继续销售。（）

答案：×

4.食品添加剂可以用来掩盖食品的变质。（）

答案：×

5.餐饮具消毒后可以不沥干直接使用。（）

答案：×

6.从业人员患有痢疾、伤寒等消化道传染病不得从事接触直接入口食品工作。（）

答案：√

7.食品仓库可以不设挡鼠板。（）

答案：×

8.食品加工过程中，为了方便可以在原料上直接放置成品。（）

答案：×

9.发生食品安全事故后可以自行销毁可疑食品。（）

答案：×

10.食品经营企业不需要记录食品的进货日期。（）

答案：×

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品从业人员个人卫生“四勤”。

答案：勤洗手、勤剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服、工作帽。

2.食品留样有哪些要求？

答案：应按品种分别存放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。

3.预防食物中毒的基本原则是什么？

答案：防止食品受到细菌等有害物质污染；控制细菌繁殖；彻底杀灭可能存在的有害微生物。

4.食品采购索证索票要留存哪些资料？

答案：留存供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，以及进货票据等资料。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何确保餐饮加工过程中的食品安全。

答案：生熟食材分开存放与加工，避免交叉污染；控制加工温度与时间，保证煮熟煮透；加工人员严格遵守卫生规范，保持环境清洁。

2.谈谈对食品添加剂正确使用的看法。

答案：食品添加剂应在规定范围内、按限量使用，能改善食品品质等。但不能滥用，否则危害健康，要严格遵循国家标准。

3.讨论发生食品安全事故时餐饮企业应承担的责任和义务。

答案：餐饮企业要