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烘焙师考试题及答案解析

单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作面包常用的酵母是（）

A.天然酵母B.即发干酵母C.啤酒酵母

答案：B

2.低筋面粉适合做（）

A.面包B.蛋糕C.馒头

答案：B

3.打发蛋清时加入塔塔粉的作用是（）

A.增加甜味B.中和碱性C.稳定泡沫

答案：C

4.烘焙中烤箱预热一般提前（）分钟

A.5B.10-15C.20-30

答案：B

5.黄油在常温下的状态是（）

A.液态B.固态C.半固态

答案：C

6.以下哪种糖甜度最高（）

A.白砂糖B.麦芽糖C.果糖

答案：C

7.面包醒发的适宜温度是（）

A.25℃B.38℃C.45℃

答案：B

8.烘焙中鸡蛋起到的作用不包括（）

A.增加韧性B.增加水分C.增加体积

答案：A

9.制作泡芙面糊时，面粉加入后需要（）

A.搅拌均匀即可B.小火煮至锅底有薄膜C.大火煮开

答案：B

10.以下哪种不是常见的面包整形手法（）

A.滚圆B.搓条C.打发

答案：C

多项选择题（每题2分，共10题）

1.烘焙常用的油脂有（）

A.黄油B.植物油C.猪油

答案：ABC

2.影响面包发酵的因素有（）

A.温度B.湿度C.酵母用量

答案：ABC

3.制作蛋糕时可以选用的面粉有（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉

答案：AB

4.以下属于烘焙工具的有（）

A.烤箱B.打蛋器C.模具

答案：ABC

5.饼干的种类有（）

A.曲奇饼干B.苏打饼干C.夹心饼干

答案：ABC

6.烘焙中常用的添加剂有（）

A.泡打粉B.小苏打C.食用盐

答案：AB

7.面包老化的原因包括（）

A.水分流失B.温度变化C.淀粉老化

答案：ABC

8.制作蛋挞需要用到的材料有（）

A.蛋挞皮B.淡奶油C.鸡蛋

答案：ABC

9.打发奶油可以添加的材料有（）

A.细砂糖B.柠檬汁C.吉利丁片

答案：AB

10.以下哪些是烘焙中需要注意的卫生问题（）

A.工具清洁B.食材新鲜C.个人卫生

答案：ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.高筋面粉蛋白质含量比低筋面粉高。（）

答案：对

2.烤箱在使用时可以随时打开炉门查看。（）

答案：错

3.制作面包时盐放多了会抑制酵母发酵。（）

答案：对

4.全蛋打发比蛋清打发更容易。（）

答案：对

5.烘焙后的食品都可以长时间保存。（）

答案：错

6.黄油融化后就不能再用于烘焙了。（）

答案：错

7.烤蛋糕时温度越高烤出的蛋糕越好。（）

答案：错

8.酵母在低温下活性更强。（）

答案：错

9.制作曲奇饼干不需要打发黄油。（）

答案：错

10.烘焙中使用的糖都可以互相替代。（）

答案：错

简答题（每题5分，共4题）

1.简述面包制作中基础发酵的作用。

答案：基础发酵可使面团膨胀，让酵母充分繁殖产气；增强面筋韧性与延展性；促进面团风味物质形成，改善面包口感与香气。

2.低筋面粉和高筋面粉在烘焙中的区别。

答案：低筋面粉蛋白质含量低，形成面筋少，适合做质地松软的蛋糕等；高筋面粉蛋白质含量高，形成面筋多，适合做有韧性、有嚼劲的面包等。

3.简述打发蛋清的要点。

答案：容器要无水无油；蛋清中不能混入蛋黄；分多次加入细砂糖；打发过程要顺着一个方向；打发至提起打蛋器有直立小尖峰即可。

4.如何判断面包是否烤熟？

答案：观察面包表面颜色，呈金黄色；轻敲面包底部，发出清脆声音；用温度计插入面包中心，温度达到95℃-100℃左右，表明面包烤熟。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同季节对烘焙的影响及应对方法。

答案：夏季温度高，酵母发酵快，要控制温度，可冷藏食材、用冰袋降温；冬季温度低，发酵慢，可适当提高发酵温度，如使用发酵箱或在温暖处发酵。同时湿度也会影响，潮湿时注意防潮，干燥时注意保湿。

2.探讨烘焙产品成本控制的方法。

答案：采购环节选优质低价原料，合理控制库存减少损耗；制作时精准配料、减少浪费；根据产品销量合理安排生产，避免积压；合理规划人力成本，提高工作效率。

3.谈谈如何提升烘焙产品的外观品质。

答案：掌握正确整形手法，使形状规整；注意烘焙温度和时间，避免烤焦或上色不均；利用蛋液、糖粉等进行表面装饰；选择合适模具和包装，提升整体美观度。