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食品分析题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.测定食品中水分含量时，恒重是指前后两次称量之差不超过（）

A.2mgB.1mgC.0.5mgD.0.2mg

答案：A

解析：恒重要求前后两次称量之差不超过规定的较小值，一般为2mg，以确保水分测定的准确性。

2.下列哪种方法不属于测定食品中脂肪含量的方法（）

A.索氏提取法B.酸水解法C.高效液相色谱法D.罗紫-哥特里法

答案：C

解析：高效液相色谱法主要用于分析食品中的化学成分等，不是测定脂肪含量的常规方法，其他几种是常见的测脂肪含量的方法。

3.食品中蛋白质含量测定时，消化过程中使用的催化剂是（）

A.硫酸钾B.硫酸铜C.硫酸汞D.浓硫酸

答案：B

解析：硫酸铜是蛋白质消化过程中的催化剂，能加快有机物的分解，硫酸钾可提高硫酸的沸点，硫酸汞可消除消化过程中产生的泡沫，浓硫酸是消化试剂。

4.测定食品中还原糖含量时，常用的指示剂是（）

A.酚酞B.甲基橙C.亚甲基蓝D.淀粉

答案：C

解析：亚甲基蓝是还原糖测定中的指示剂，在滴定过程中，它会被还原糖还原而褪色，指示反应终点。

5.食品中灰分测定时，坩埚恒重是在（）温度下灼烧至恒重。

A.500-600℃B.600-700℃C.700-800℃D.800-900℃

答案：B

解析：一般食品灰分测定时，坩埚在600-700℃灼烧至恒重，此温度范围能使有机物充分分解，又不会导致坩埚过度损坏。

6.下列哪种物质不属于食品中的天然色素（）

A.叶绿素B.胭脂红C.花青素D.胡萝卜素

答案：B

解析：胭脂红是人工合成色素，叶绿素、花青素、胡萝卜素是食品中天然存在的色素。

7.测定食品中酸度时，常用的标准溶液是（）

A.氢氧化钠B.盐酸C.硫酸D.高锰酸钾

答案：A

解析：测定食品酸度时，用氢氧化钠标准溶液滴定食品中的酸，通过消耗氢氧化钠的量来计算酸度。

8.食品中维生素C含量测定常采用的方法是（）

A.碘量法B.比色法C.重量法D.电位滴定法

答案：A

解析：碘量法利用维生素C能与碘发生氧化还原反应的特性来测定其含量。

9.下列哪种仪器可用于测定食品中重金属含量（）

A.气相色谱仪B.原子吸收光谱仪C.紫外可见分光光度计D.高效液相色谱仪

答案：B

解析：原子吸收光谱仪可通过测量原子对特定波长光的吸收来测定食品中重金属含量。

10.食品中水分活度的测定方法是（）

A.直接干燥法B.蒸馏法C.卡尔费休法D.水分活度仪法

答案：D

解析：水分活度仪法专门用于测定食品中的水分活度，其他方法主要用于测定水分含量。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.下列属于食品分析中常用的分离方法有（）

A.过滤B.离心C.蒸馏D.萃取

答案：ABCD

解析：过滤可分离固液混合物；离心能分离不同密度的物质；蒸馏用于分离沸点不同的物质；萃取可分离在不同溶剂中溶解度不同的物质，都是常用分离方法。

2.测定食品中脂肪含量时，下列哪些因素会影响测定结果（）

A.样品处理方法B.提取剂的选择C.加热温度D.过滤速度

答案：ABC

解析：不同样品处理方法会使脂肪提取不完全或引入杂质；提取剂选择不当影响提取效果；加热温度过高可能导致脂肪分解等，都会影响脂肪含量测定结果，过滤速度一般影响不大。

3.食品中蛋白质测定时，消化过程中可能出现的现象有（）

A.变黑B.冒泡C.变绿D.溶液澄清

答案：ABC

解析：消化过程中，浓硫酸使有机物脱水碳化变黑，产生的气体冒泡，硫酸铜存在时会变绿，溶液澄清说明消化完全，这几个现象都可能出现。

4.下列属于食品中糖类物质的有（）

A.葡萄糖B.蔗糖C.淀粉D.纤维素

答案：ABCD

解析：葡萄糖是单糖，蔗糖是二糖，淀粉和纤维素是多糖，都属于食品中的糖类物质。

5.测定食品中灰分的意义在于（）

A.反映食品的纯净程度B.评价食品的营养成分C.反映食品的加工精度D.判断食品是否变质

答案：ABCD

解析：灰分含量可体现食品中无机物含量，反映纯净程度；与营养成分相关；加工过程中无机物变化可反映加工精度；灰分异常可判断食品是否变质。

6.食品中常见的防腐剂有（）

A.苯甲酸B.山梨酸钾C