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传染病食源性疾病知识考核试题(+答案)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种细菌是食源性疾病中最常见的致病菌之一？（）

A.大肠杆菌

B.金黄色葡萄球菌

C.沙门氏菌

D.以上都是

答案：D

解析：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌都是食源性疾病中常见的致病菌。大肠杆菌某些致病性菌株可引起肠道感染；金黄色葡萄球菌能产生肠毒素，导致食物中毒；沙门氏菌广泛存在于自然界，可污染食物引起感染。所以以上选项都是常见的食源性致病菌。

2.下列哪种食物最容易受到黄曲霉毒素的污染？（）

A.大米

B.玉米

C.苹果

D.牛奶

答案：B

解析：黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的有毒代谢产物，在高温、高湿的环境下容易在粮食作物中产生。玉米由于其储存条件和自身特性，比大米等更容易受到黄曲霉毒素的污染。苹果和牛奶一般不是黄曲霉毒素污染的常见对象。

3.食源性疾病爆发后，首先应采取的措施是（）

A.对患者进行治疗

B.停止食用可疑食物

C.报告相关部门

D.对环境进行消毒

答案：B

解析：当食源性疾病爆发后，首要的措施是停止食用可疑食物，以防止更多的人摄入有害物质而发病。对患者进行治疗、报告相关部门和对环境进行消毒等措施也很重要，但都是在停止食用可疑食物之后需要进行的后续工作。

4.以下哪种不属于食源性寄生虫病？（）

A.血吸虫病

B.囊虫病

C.旋毛虫病

D.流感

答案：D

解析：血吸虫病可通过食用被血吸虫尾蚴污染的水或食物感染；囊虫病主要因食用了被猪带绦虫虫卵污染的食物而感染；旋毛虫病是由于食用了含有旋毛虫幼虫囊包的肉类引起的，它们都属于食源性寄生虫病。而流感是由流感病毒引起的呼吸道传染病，不属于食源性寄生虫病。

5.以下哪种加工方式可以有效杀灭大多数食源性致病菌？（）

A.冷藏

B.腌制

C.巴氏消毒

D.晾晒

答案：C

解析：冷藏只能抑制细菌的生长繁殖，不能有效杀灭大多数食源性致病菌；腌制虽然可以在一定程度上抑制细菌生长，但不能完全杀灭致病菌；晾晒也不能保证杀灭所有的致病菌。巴氏消毒是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，能有效杀灭大多数食源性致病菌。

6.食源性疾病监测的目的不包括（）

A.及时发现食源性疾病的爆发

B.评估食品安全状况

C.研究食源性疾病的病因

D.增加食品企业的生产成本

答案：D

解析：食源性疾病监测的目的包括及时发现食源性疾病的爆发，以便采取控制措施；通过监测数据评估食品安全状况，为食品安全监管提供依据；研究食源性疾病的病因，有助于制定针对性的预防措施。而增加食品企业的生产成本并不是食源性疾病监测的目的。

7.以下哪种食物在食用前不需要彻底加热？（）

A.剩菜剩饭

B.新鲜牛奶

C.生鱼片

D.速冻水饺

答案：C

解析：剩菜剩饭在储存过程中可能会滋生细菌，食用前需要彻底加热；新鲜牛奶可能含有致病菌，经过巴氏消毒或煮沸等加热处理后食用更安全；速冻水饺通常是生的，必须彻底煮熟才能食用。而生鱼片一般是经过严格处理的新鲜鱼类制作而成，在保证原料新鲜和卫生的前提下可以直接食用，不需要加热。

8.下列哪种情况不会增加食源性疾病的发生风险？（）

A.食品加工人员不遵守卫生规范

B.食品储存温度适宜

C.食用变质的食物

D.生熟食品混放

答案：B

解析：食品加工人员不遵守卫生规范，如不洗手、不戴口罩等，容易将病菌污染到食品上，增加食源性疾病的发生风险；食用变质的食物，其中可能含有大量的致病菌和毒素，会导致食源性疾病；生熟食品混放会造成交叉污染，使熟食受到生食品中病菌的污染。而食品储存温度适宜可以抑制细菌的生长繁殖，降低食源性疾病的发生风险。

9.食源性疾病的潜伏期一般为（）

A.数小时至数天

B.数天至数周

C.数周至数月

D.数月至数年

答案：A

解析：食源性疾病的潜伏期因致病因素的不同而有所差异，但一般为数小时至数天。例如，金黄色葡萄球菌食物中毒的潜伏期较短，一般为1-6小时；沙门氏菌感染的潜伏期一般为6-72小时。

10.以下哪种食品添加剂在规定范围内使用是安全的？（）

A.苏丹红

B.三聚氰胺

C.山梨酸钾

D.吊白块

答案：C

解析：苏丹红是一种工业染料，严禁在食品中使用，它具有致癌性；三聚氰胺是一种化工原料，添加到食品中会对人体健康造成严重危害；吊白块是一种强致癌物质，不能用于食品加工。山梨酸钾是一种常见的食品防腐剂，在规定的使用范围和限量内使用是安全的，可以有效延长食品的保质期。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食源性疾病按致病因子可分为生物性、______和物理性三类。

答案：化学性

解析：食源