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第5轮酱香白酒堆积发酵过程中的菌群演替与有机酸关联性探讨

目录

第5轮酱香白酒堆积发酵过程中的菌群演替与有机酸关联性探讨（1）

内容描述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.3研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.4研究方法与技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

2.1试验材料与样品采集．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.2微生物多样性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

2.2.1物种鉴定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

2.2.2群落结构分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

2.3有机酸含量测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

2.3.1指标选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

2.3.2测定方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

2.4数据分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

3.1堆积发酵过程中微生物多样性的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

3.1.1主要菌属组成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

3.1.2菌群演替规律．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

3.2堆积发酵过程中有机酸含量的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

3.2.1主要有机酸种类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

3.2.2有机酸含量动态变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

3.3菌群演替与有机酸含量相关性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

3.3.1相关性分析结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

3.3.2关联机制探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

第5轮酱香白酒堆积发酵过程中的菌群演替与有机酸关联性探讨（2）

一、内容概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

1.2研究目的与内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

二、酱香白酒堆积发酵概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

2.1酱香白酒的定义与特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

2.2堆积发酵工艺流程简介．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

三、菌群演替现象解析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

3.1菌群演替的概念及其在发酵过程中的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

3.2影响菌群演替的因素分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

四、有机酸种类及其在发酵中的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

4.1有机酸的种类与结构特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

4.2有机酸在酱香白酒酿造中的生理功能．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

五、菌群演替与有机酸关联性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．