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学校食堂食品从业人员考试题库(答案)

一、选择题

1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得（）后方可参加工作。

A.营业许可

B.健康证明

C.餐饮服务许可

D.食品生产许可

答案：B。根据《食品安全法》规定，食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。健康证明是确保从业人员身体健康，不会将疾病传播给消费者的重要依据。

2.以下哪种食品含有天然毒素，加工不当可引起食物中毒？（）

A.鱿鱼

B.芹菜

C.生豆浆

D.豆腐

答案：C。生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂、皂素等天然毒素，如果加热不彻底，这些毒素不能被完全破坏，食用后可能引起食物中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。而鱿鱼、芹菜、豆腐一般不含有此类天然毒素。

3.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的（）。

A.人工合成物质

B.天然物质

C.人工合成或者天然物质

D.化学物质

答案：C。《食品安全法》对食品添加剂的定义为：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

4.以下哪种烹饪方式更健康？（）

A.油炸

B.清蒸

C.油煎

D.烧烤

答案：B。清蒸是一种相对健康的烹饪方式，它能最大程度地保留食物的营养成分，减少油脂的摄入。而油炸、油煎会使食物吸收大量油脂，增加热量和脂肪含量；烧烤过程中可能产生多环芳烃等致癌物质。

5.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A.橱柜中

B.前台

C.固定的专用橱柜

D.仓库

答案：C。餐饮服务提供者应将食品添加剂存放于固定的专用橱柜，标示“食品添加剂”字样，这样便于管理和使用，同时也能防止食品添加剂与其他食品或物品混淆，建立使用台账可以对食品添加剂的使用情况进行追溯。

6.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D。食品留样按规定应在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以便在发生食品安全事故时，能够通过对留样食品的检测分析，查找事故原因。

7.下列哪种食物不宜与鸡蛋同食？（）

A.豆浆

B.牛奶

C.面包

D.苹果

答案：A。豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂，它会抑制人体对蛋白质的消化吸收，而鸡蛋富含蛋白质，两者同食可能会影响鸡蛋中蛋白质的吸收。不过，这种影响在充分煮熟的情况下相对较小，但传统观点认为不宜同时大量食用。牛奶、面包、苹果与鸡蛋搭配都是比较常见且营养合理的组合。

8.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B。根据相关规定，发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告，以便及时采取措施进行调查处理，控制事故危害的扩大。

9.下列哪种物质不是防腐剂？（）

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.谷氨酸钠

D.脱氢乙酸钠

答案：C。谷氨酸钠是味精的主要成分，是一种增味剂，用于增加食品的鲜味。而山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠都是常见的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。

10.食品生产经营企业的（）应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。

A.后勤人员

B.中层管理人员

C.主要负责人

D.普通员工

答案：C。食品生产经营企业的主要负责人对企业的食品安全工作全面负责，需要落实企业食品安全管理制度，确保企业生产经营的食品符合食品安全标准。

二、填空题

1.食品处理区应按照（原料进入）、（原料处理）、（半成品加工）、（成品供应）的流程合理布局。

答案解析：这样的布局可以防止食品在加工过程中受到交叉污染，保证食品从原料到成品的加工过程符合卫生要求，例如原料进入区域要与成品供应区域分开，避免原料中的污染物污染成品。

2.餐饮服务提供者应当建立食品、食品添加剂和食品相关产品的（采购查验和索证索票）制度。

答案解析：采购查验和索证索票制度要求餐饮服务提供者在采购食品、食品添加剂和食品相关产品时，要检查产品的质量、索取出厂检验合格证等相关证明文件，以确保所采购的产品符合食品安全标准，可追溯来源。

3.食品添加剂的使用应符合（GB2760）标准的规定。

答案解析：GB2760是《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，它规定了食品添加剂的使用范围、使用量等要求，餐饮服务提供者必须按照该标准使用食品添加剂，以保障食品安全。

4.烹饪食