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酱香酒制酒技能培训课件

汇报人：XX

目录

01

酱香酒概述

02

原料与工艺

03

制酒设备与工具

04

质量控制与品评

05

安全生产与环保

06

市场营销与品牌建设

酱香酒概述

01

酱香酒的定义

酱香酒起源于中国贵州茅台镇，具有独特的酿造工艺和风味特征。

酱香型白酒的起源

主要采用高粱、小麦等原料，经过独特的发酵和蒸馏工艺，形成其特有的风味。

酱香酒的酿造原料

酱香酒以其浓郁的酱香、醇厚的口感和复杂的香气层次而闻名，区别于其他香型白酒。

酱香酒的风味特点

01

02

03

酱香酒的历史

酱香酒的发展

酱香酒的起源

酱香酒起源于中国贵州茅台镇，有着悠久的历史，最早可追溯至汉代。

明清时期，酱香酒的酿造工艺得到显著提升，逐渐形成了独特的酿造风格。

酱香酒的传承

酱香酒的制作工艺代代相传，至今已有数百年的历史，成为中华酒文化的重要组成部分。

酱香酒的分类

酱香酒可依原料不同分为高粱酒、玉米酒等，其中以高粱酒最为经典。

按原料分类

根据发酵方式，酱香酒可分为固态发酵和半固态发酵，固态发酵酒口感更为醇厚。

按发酵方式分类

酱香酒根据贮存时间长短分为新酒、陈酒，陈酒口感更佳，价值更高。

按贮存时间分类

酱香酒的香型特点多样，如传统酱香、淡雅酱香等，各有风味特色。

按香型特点分类

原料与工艺

02

酱香酒原料介绍

酱香酒以优质高粱为主要原料，高粱的品质直接影响酒的口感和香气。

精选高粱

赤水河的水质清澈甘甜，富含多种矿物质，是酿造酱香酒不可或缺的天然资源。

赤水河水

小麦用于制作酒曲，是酱香酒发酵的关键，曲的质量决定了酒的发酵效率和风味。

小麦制曲

制酒工艺流程

原料选择与处理

精选优质高粱和小麦，经过清洗、浸泡、蒸煮等步骤，为发酵做好准备。

发酵过程控制

采用传统固态发酵工艺，控制温度和湿度，确保微生物活动产生独特酱香。

蒸馏与陈化

通过蒸馏提取酒液精华，然后在陶坛中进行多年陈化，使酒体更加醇厚。

发酵与蒸馏技术

使用陶坛或木桶进行发酵，可促进微生物活动，提升酱香酒的风味和香气。

01

发酵温度对酒的品质影响巨大，需精确控制在20-30摄氏度，以保证微生物的正常活动。

02

蒸馏时分段控制温度，先低温后高温，以分离出不同沸点的酒体成分，保证酒的纯净度和口感。

03

通过多次蒸馏，可以有效去除杂质，提高酒的纯度和香气，是酱香酒品质的关键步骤。

04

选择适宜的发酵容器

控制发酵温度

蒸馏过程中的温度控制

蒸馏次数与酒质关系

制酒设备与工具

03

主要生产设备

发酵罐是酱香酒生产中的关键设备，用于控制温度和发酵过程，保证酒的品质。

发酵罐

01

蒸馏塔用于将发酵后的酒液进行蒸馏，分离出不同酒精度的酒体，是制酒的核心环节。

蒸馏塔

02

储酒容器用于存放新蒸馏出的酒，让其在适宜的环境中陈化，提升酒的口感和香气。

储酒容器

03

辅助工具介绍

温度计用于监测发酵过程中的温度变化，确保酒曲发酵在适宜的温度范围内进行。

温度计

01

酒曲粉碎机将酒曲粉碎成细小颗粒，便于与原料混合，提高发酵效率。

酒曲粉碎机

02

过滤器用于去除酒液中的杂质和沉淀物，保证酱香酒的清澈度和口感。

过滤器

03

量杯和量筒用于精确测量原料和水的比例，保证酒的品质和风味一致性。

量杯和量筒

04

设备维护与管理

建立设备维护记录，分析设备使用情况，及时发现并解决潜在问题，延长设备使用寿命。

维护记录与分析

定期对制酒设备进行性能检测，确保设备运行正常，避免生产过程中出现故障。

设备性能检测

为了保证酒的品质，所有制酒设备和工具必须定期进行彻底清洁和消毒。

定期清洁与消毒

质量控制与品评

04

质量控制要点

选用优质高粱和小麦，严格控制原料的水分和杂质，确保发酵前的原料符合标准。

原料选择与处理

01

实时监控发酵温度和时间，确保微生物活动在最佳状态下进行，保证酒的风味和香气。

发酵过程监控

02

精确控制蒸馏温度和速度，分段收集不同酒精度的酒液，以获得最佳的酒质。

蒸馏工艺控制

03

在恒温恒湿的环境中陈化酒液，定期检测酒的色泽、香气和口感，确保品质稳定。

陈化过程管理

04

酒品感官评价

观察酒体色泽、透明度，通过视觉判断酒的年份和酿造工艺是否得当。

视觉评价

通过闻香来判断酒的香气类型、强度和纯度，识别可能的异味或缺陷。

嗅觉评价

品尝酒液，感受其口感、酸甜苦辣咸等味道的平衡度和层次感。

味觉评价

通过口腔和舌头的感觉，评估酒的粘稠度和酒体结构是否协调。

触觉评价

品评技巧与标准

品评酱香酒时，首先观察酒体色泽是否清澈透明，颜色是否符合酱香型白酒的标准。

色泽观察

通过摇杯让酒香释放，用鼻子深吸气，辨别酒的香气是否纯正，有无异味。

香气鉴别

品尝时注意酒的口感是否细腻、协调，以及是否有层次感和持久度。

口感体验

根据酱香酒的典型特征，判断其是