各类食物的营养价值.ppt

一、谷类及薯类3.谷类食品的营养价值（2）谷物蛋白生物活性肽降血压、降血脂保护心血管制作功能性食品或肽类药品（1）提供能量以及营养素（二）薯类淀粉：8%~29%蛋白和脂肪含量低一定量的维生素和矿物质植物化学物：马铃薯中的酚酸物质木薯二、豆类及其制品Legume豆类大豆类其它豆类黄、黑、青、褐、双色豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等豆制品：由大豆或其他豆类作为原料制作的发酵或非发酵食品如豆浆、豆腐等，是膳食优质蛋白质的重要来源。（一）大豆的营养价值1.营养素种类及特点（1）蛋白质：35%~40%，且氨基酸模式较好氨基酸人体全鸡蛋大豆异亮氨酸4.03.24.3亮氨酸7.05.15.7赖氨酸5.54.14.9蛋氨酸+半胱氨酸3.53.41.2苯丙氨酸+酪氨酸6.05.53.2苏氨酸4.02.82.8缬氨酸5.03.93.2色氨酸1.01.01.0人体、鸡蛋、大豆的氨基酸模式（一）大豆的营养价值1.营养素种类及特点（1）蛋白质：35%~40%，且氨基酸模式较好（2）脂肪：15%~20%不饱和脂肪酸85%（3）碳水化合物：25%~30%（4）丰富的钙、铁、维生素B1、B2、E油酸32%~36%亚油酸52%~57%亚麻酸2%~10%阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖不能利用的如棉子糖、水苏糖二、大豆的营养价值2.大豆中的特殊成分（1）大豆异黄酮：0.1%~0.3%（2）大豆皂苷：0.62%~6.12%（3）大豆甾醇：0.1%~0.8%（4）大豆卵磷脂：豆油精炼过程中得到的一种淡黄色至棕色、无嗅或略带气味的黏稠状或粉末状物料，不溶于水，易溶于有机溶剂。可预防慢性病二、大豆的营养价值（5）大豆低聚糖：水苏糖、棉子糖胀气因子或抗营养因子益生元：大豆低聚糖被肠道益生菌所利用，具有维持肠道微生态平衡、提高免疫力、降血脂、降血压等作用，故称为益生元。（6）植酸：1%~3%浸泡于pH4.5-5.5溶液中可溶解35%~75%二、大豆的营养价值二、大豆的营养价值（7）蛋白酶抑制剂：类型：胰蛋白酶抑制剂改善：常压蒸汽加热30min或者1kg压力加热10-25min脲酶试验：婴幼儿代乳粉应为阴性二、大豆的营养价值（8）豆腥味：原因：豆类中的不饱和脂肪酸经脂肪氧化酶氧化降解，产生醇、酮、醛等小分子挥发性物质。改善：90℃以上加热10-15min，再用醋酸处理后减压蒸发。加热、煮熟等也可以破坏脂肪氧化酶二、大豆的营养价值（9）植物红细胞凝血素：原因：能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，大量食用数小时后引起头晕、头疼、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。改善：加热即可。（二）豆制品的营养价值豆腐：粗纤维↓植酸↓胰蛋白酶抑制剂和植物凝血素破坏营养素的利用率↑（二）豆制品的营养价值豆腐干豆腐乳水分↓，蛋白质浓缩蛋白质部分降解，消化率↑产生游离氨基酸，味道鲜美维生素B2、B6、B12↑（二）豆制品的营养价值大豆分离蛋白大豆浓缩蛋白大豆组织蛋白三、蔬菜、水果VegetableandFruit蔬菜水果的营养素种类与特点蔬菜水果蛋白质1%-2%很少脂类＜1%很少碳水化合物4%左右，膳食纤维丰富6%-28%，果糖、葡萄糖、蔗糖、纤维素、半纤维素和果胶矿物质钙、铁、磷、钾、钠、镁、铜钾、镁、磷、钙等较多维生素C、胡萝卜素、B2和叶酸维生素C植物化学物类胡萝卜素、含硫化合物等有机酸，类胡萝卜素、黄酮类等蔬菜中的抗营养因子和有害物质植物血细胞凝集素蛋白酶抑制剂草酸茄子和马铃薯的茄碱氰甙（杏仁）四、畜、禽、水产品1.蛋白质：10%-20%内脏如心、肝：含量较高皮肤和筋腱：缺乏色氨酸、蛋氨酸，利用率低含氮浸出物：肌凝蛋白原、肌酸等和游离氨基酸2.脂肪：含量因品种、年龄、肥瘦、部位而不同（一）畜禽肉的营养价值*第三章各类食物的营养价值营养与食品卫生学教研室李松涛食物的营养价值英文：nutritionalvalue定义：是指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。食物的营养价值是相对的种类、数量、相对比例、被消化吸收利用的程度。第一节食物营养价值的评价食物所含的营养素种类和含量与人体需要越接近