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餐饮业食品安全知识培训考核试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20题，合计40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验并留存供货者的相关证明文件，以下不属于必须查验的材料是：

A.食品生产许可证或食品经营许可证

B.食品出厂检验合格证明或其他合格证明（如检测报告）

C.供货者的身份证复印件

D.食用农产品的产地证明或购货凭证

2.餐饮加工过程中，生熟食品容器未分开使用最可能导致的风险是：

A.交叉污染

B.营养流失

C.口感变差

D.成本增加

3.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是：

A.为提升口感，可超范围使用甜蜜素

B.食品添加剂应“即用即领”，剩余部分可随意存放

C.使用食品添加剂时需准确记录名称、使用量、使用时间

D.复配食品添加剂可直接按经验添加，无需查看说明书

4.餐饮服务场所的“明厨亮灶”要求中，不包括：

A.通过透明玻璃窗展示操作过程

B.在就餐区显示屏实时播放操作画面

C.公开食品加工人员健康证

D.公示食品添加剂使用情况

5.食品加工中，需严格控制中心温度的食品是：

A.凉拌黄瓜（即食生食）

B.煎制牛排（三分熟）

C.炖煮红烧肉（需彻底熟透）

D.冰镇水果拼盘

6.以下哪种情形不属于从业人员健康管理的“五病调离”范围？

A.甲类传染病（如霍乱）

B.活动性肺结核

C.手部湿疹（无渗出）

D.化脓性或渗出性皮肤病

7.食品留样的要求是：每个品种留样量不少于（），并在专用容器中冷藏保存（）小时以上。

A.50g；24

B.100g；36

C.125g；48

D.200g；72

8.关于餐饮具清洗消毒，以下操作错误的是：

A.采用热力消毒时，蒸汽消毒温度≥100℃，时间≥10分钟

B.化学消毒后，用清水冲洗残留消毒液

C.消毒后的餐饮具可直接存放在未清洁的橱柜中

D.消毒池与清洗池分开使用（“一清二洗三消毒”）

9.食品原料采购时，若发现以下情况，应当拒绝接收的是：

A.冷冻肉类表面有轻微结霜（-18℃保存）

B.预包装食品的生产日期为2024年1月1日，保质期6个月（采购日期为2024年6月25日）

C.散装干货（如木耳）包装上标注了生产者名称、地址

D.鲜活鱼类眼球饱满、鳃丝清晰呈鲜红色

10.以下关于食品储存的说法，错误的是：

A.食品与非食品、有毒有害物品分开存放

B.冷藏库温度应控制在0-4℃，冷冻库温度≤-18℃

C.食品应离地离墙10cm以上存放

D.开封后的调味品（如酱油）可与生肉共同存放在冷藏库

11.发生疑似食品安全事故后，餐饮服务提供者应立即采取的措施不包括：

A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料

B.销毁剩余可疑食品以避免扩大影响

C.配合医疗机构救治患者

D.向属地市场监管部门和卫生行政部门报告

12.以下哪种加工方式不符合“烧熟煮透”要求？

A.炒制豆角时，豆角颜色变为深绿但未完全软化

B.蒸制包子时，中心温度达到75℃并保持5分钟

C.炖煮禽肉时，肉内部无血丝且汁液澄清

D.煎制鱼排时，鱼皮金黄、鱼肉完全变白

13.关于食品加工操作区的分区管理，以下分类正确的是：

A.清洁操作区（凉菜间）、准清洁操作区（切配区）、一般操作区（粗加工区）

B.清洁操作区（粗加工区）、准清洁操作区（切配区）、一般操作区（凉菜间）

C.清洁操作区（切配区）、准清洁操作区（凉菜间）、一般操作区（烹饪区）

D.清洁操作区（烹饪区）、准清洁操作区（粗加工区）、一般操作区（凉菜间）

14.餐饮服务提供者使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的要求是：

A.任意品牌的家用洗涤剂

B.对人体安全、无害

C.具有特殊香味以掩盖异味

D.价格低廉即可

15.以下关于食品添加剂“五专”管理的描述，正确的是：

A.专人采购、专人保管、专册记录、专用工具、专用区域

B.专人使用、专库存放、专账记录、专用称量工具、专区加工

C.专人验收、专柜存放、专用台账、专用容器、专间使用

D.专人培训、专表登记、专车运输、专用标签、专位摆放

16.采购食用农产品时，若无法提供产地证明，可替代的证明材料是：

A.供货者的销售凭证（如收据）

B.经营者的个人承诺

C.农产品的外观质量（如新鲜度）

D.同行推荐的口头证明