西餐烹调工艺课件：西餐厨房组织结构的设置.pptxVIP

西餐技术

西餐常用的工具设备与厨房组织

项目

CONTENTS

一

二

三

四

西餐厨房工具

西餐厨房常用设备

西餐厨房工具与设备的安全使用

西餐厨房组织结构的设置

五

西餐厨房的岗位职责要求

六

西餐厨房的安全卫生

--西餐

西餐厨房组织结构的设置

--西餐

一.西餐厨房组织结构的设计

--西餐

二．西餐厨房组织结构的形式

--西餐

冷菜厨师长热菜厨师长包饼房厨师长

肉类加工厨师长

冷菜主管热菜主管饼房主管包房主管

肉类加工主管

冷菜领班热菜领班饼房领班包房领班肉类加工领班

冷菜厨师热菜厨师甜品师面包师

肉类加工厨师

三．西餐厨房人员的构成

按制作食品的不同种类，将厨房分为不同的工作区，每个工作区内设有一名领班厨师，负责此区的工作。

一般的中型厨房操作系统中有厨师长一人，副厨师长一人，冷菜厨师、热菜厨师、肉房厨师、包饼房厨师、杂工若干人。

只需一个厨师长、一两名厨师、一两名厨工做些简单杂务，如洗菜、削皮等。

制作种类

中型厨房

小型后厨

--西餐

感谢欣赏!