DB45∕T 1817-2018 横县鱼生制作技术规范.docxVIP

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DB45

广西壮族自治区地方标准

DB45/T1817—2018

横县鱼生制作技术规范

ProductiontechnologyspecificationofHengxiansashimicuisine

2018-08-30发布2018-09-30实施

广西壮族自治区质量技术监督局发布

I

DB45/T1817—2018

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4制作过程卫生要求 2

5专用器具要求 2

6原辅料要求 2

7制作工艺 4

附录A（资料性附录）生鱼片盛装和辅料盛装 6

附录B（资料性附录）横县鱼生辅料选择及制作要求 7

DB45/T1817—2018

III

前言

本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。

本标准由横县人民政府提出。

本标准起草单位：横县工商行政管理和质量技术监督局、横县食品药品监督管理局、横县卫生和计划生育局、横县经济贸易和信息化局、广西余师傅餐饮有限公司、广西标准化协会。

本标准主要起草人：李家萌、梁萍、余富、王欢、何榕、聂晓宇、黄林华、谢宏昭。

DB45/T1817—2018

1

横县鱼生制作技术规范

1范围

本标准规定了横县鱼生的术语和定义、制作过程卫生要求、专用器具要求、原辅料要求、制作工艺。本标准适用于广西境内横县鱼生制作，其他地方鱼生制作可参照执行。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1534花生油

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB2717酱油卫生标准

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7900白胡椒

GB9685食品安全国家标准食品接触材料及制品用添加剂使用标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T18186酿造酱油

GB/T30382辣椒（整的或粉状）

GB/T30383生姜

NY/T691番木瓜

NY/T1071洋葱

NY/T1267萝卜

QB/T1014食品包装纸

QB/T1733.5油炸花生仁

SC/T3009水产品加工质量管理规范

SC/T3108鲜活青鱼、草鱼、鲢、鳙、鲤

ZB10047半干态盐渍菜生产工艺通用规程咸大头菜风脱水

DBS45/014食品安全地方标准腌制山黄皮

DBS45/050食品安全地方标准鲜湿类米粉

中华人民共和国药典(2015年版)

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

2

DB45/T1817—2018

3.1

横县鱼生Hengxiansashimicuisine

以体型较大的优质淡水活鱼类为主食材，以姜、葱、蒜、鱼生草、柠檬、紫苏、花生、大芫茜、薄荷、假蒌、大葱、山姜、酱油等特色香料和调味品为辅料，用横县传统工艺和风味制作而成的生鱼片食品料理。

3.2

“单飞”生鱼片danfeisashimi

一刀切断得到薄如蝉翼的一片鱼片。

3.3

“双飞”生鱼片shuangfeisashimi

第一刀切未断，第二刀切断得到两片连在一起、薄如蝉翼的一片鱼片。

3.4

“肾花”生鱼片kidneyflowersashimi

鱼片采用十字花刀-双直刀剞,表面呈现“肾花”状的鱼片。

4制作过程卫生要求

应符合SC/T3009的规定。

5专用器具要求

制作横县鱼生料理时，应准备好与制作、盛放鱼片和辅料相匹配的纱纸、纱布和器具。具体操作应符合GB14881、GB9685和SC/T3009的规定。纱纸吸水性强，符合QB/T1014的规定。

6原辅料要求

6.1