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农产品食品检验员职业(工种)理论知识考试题库及答案(最新版)

一、单项选择题

1.下列哪种物质属于食品中的天然毒素？

A.亚硝酸盐

B.黄曲霉毒素

C.苯甲酸

D.二氧化硫

答案：B

2.按照GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》，下列哪项不属于重点控制的污染物？

A.铅（Pb）

B.镉（Cd）

C.三聚氰胺

D.总砷（As）

答案：C

3.感官检验中“阈值”是指？

A.能被感知的最低浓度

B.能被明确区分的浓度差

C.感官评价员的数量要求

D.样品温度的控制范围

答案：A

4.测定食品中水分含量时，最常用的标准方法是？

A.卡尔·费休法

B.直接干燥法

C.减压干燥法

D.蒸馏法

答案：B

5.下列微生物指标中，属于指示菌的是？

A.金黄色葡萄球菌

B.沙门氏菌

C.大肠菌群

D.单核细胞增生李斯特菌

答案：C

6.农药残留检测中，气相色谱-质谱联用（GC-MS）主要用于分析？

A.极性强、热不稳定的化合物

B.挥发性、半挥发性有机化合物

C.大分子蛋白质

D.重金属离子

答案：B

7.按照《食品安全法》规定，食品检验机构应当取得？

A.ISO9001认证

B.CMA（中国计量认证）

C.HACCP认证

D.GMP认证

答案：B

8.测定食品中蛋白质含量时，凯氏定氮法的关键步骤是？

A.样品碳化

B.蒸馏吸收

C.滴定计算

D.以上均是

答案：D

9.下列哪种采样方法适用于均匀固体物料？

A.随机采样法

B.分层采样法

C.对角线采样法

D.棋盘式采样法

答案：A

10.GB4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》中，培养温度和时间分别为？

A.36℃±1℃，48h±2h

B.30℃±1℃，72h±3h

C.25℃±1℃，5d

D.37℃±1℃，24h±2h

答案：A

二、多项选择题

1.食品添加剂使用应符合GB2760-2014的要求，以下属于使用原则的是？

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.不应降低食品本身的营养价值

D.可以超范围使用但不超限量

答案：ABC

2.感官检验的影响因素包括？

A.样品温度

B.评价员状态

C.环境光照

D.样品气味浓度

答案：ABCD

3.微生物检验中，常用的培养基灭菌方法有？

A.高压蒸汽灭菌（121℃，15min）

B.干热灭菌（160℃，2h）

C.紫外线灭菌

D.过滤除菌（0.22μm滤膜）

答案：ABD

4.以下属于食品中真菌毒素的是？

A.赭曲霉毒素A

B.伏马毒素

C.玉米赤霉烯酮

D.克伦特罗

答案：ABC

5.实验室质量控制的措施包括？

A.使用标准物质进行校准

B.定期进行人员比对和设备比对

C.空白试验和加标回收试验

D.只记录符合预期的检测结果

答案：ABC

三、判断题

1.农产品采样时，若样品总量为200件，应按照50%的比例随机采样。（×）

（正确：200件时，采样数量为10+√(200)≈24件，遵循GB/T30891-2014《农产品抽样技术规范》）

2.测定食品中脂肪含量时，索氏抽提法适用于结合态脂肪的测定。（×）

（正确：索氏抽提法适用于游离态脂肪，结合态需酸水解后提取）

3.大肠菌群MPN（最可能数）法是通过统计阳性管数查表得到结果，其单位为CFU/g。（×）

（正确：MPN单位为MPN/g，CFU为菌落形成单位）

4.食品中铅的测定可采用原子吸收分光光度法或电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）。（√）

5.食品添加剂“山梨酸钾”的主要作用是防腐，其使用限量需符合GB2760规定。（√）

四、简答题

1.简述农产品采样的基本原则。

答案：（1）代表性原则：采样应能反映整批农产品的质量状况，避免人为选择；（2）随机性原则：采用随机方法确定采样点和样品，减少偏差；（3）及时性原则：采样后尽快处理，防止样品变质；（4）真实性原则：记录采样时间、地点、环境等信息，确保可追溯；（5）安全性原则：采样过程中避免交叉污染，使用清洁工具。

2.简述高效液相色谱法（HPLC）测定食品中苏丹红的步骤。