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(2025年)学校食堂食品安全知识培训测试卷

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒？（）

A.鱿鱼

B.芹菜

C.生豆浆

D.豆腐

答案：C

解析：生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂、皂素等天然有害物质，若加工时未煮透，食用后可能引起食物中毒。鱿鱼、芹菜、豆腐本身不含有此类能导致食物中毒的天然有害物质。

2.以下哪种食物最易污染黄曲霉毒素？（）

A.苹果

B.土豆

C.花生

D.香蕉

答案：C

解析：黄曲霉毒素易污染花生、玉米等粮油及其制品。花生在储存过程中如果条件不当，很容易被黄曲霉污染并产生黄曲霉毒素。苹果、土豆、香蕉一般较少受到黄曲霉毒素的污染。

3.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。以下哪种食品添加剂可以用于防腐？（）

A.柠檬黄

B.苯甲酸钠

C.甜蜜素

D.食用香料

答案：B

解析：苯甲酸钠是一种常见的防腐剂，它能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。柠檬黄是一种人工合成色素，用于改善食品的色泽；甜蜜素是甜味剂，用于增加食品的甜味；食用香料用于改善食品的香气。

4.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D

解析：根据食品安全相关规定，食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g，以便在需要时进行检验。

5.餐饮具煮沸、蒸汽消毒应（）。

A.保持100℃10分钟以上

B.保持100℃5分钟以上

C.保持85℃10分钟以上

D.保持85℃5分钟以上

答案：A

解析：餐饮具采用煮沸、蒸汽消毒时，要保持100℃10分钟以上，这样才能有效杀灭常见的细菌、病毒等病原体，保证餐饮具的卫生安全。

6.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B

解析：《食品安全法》规定，发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告，以便及时采取措施，控制事故的危害和影响。

7.以下哪种操作符合食堂从业人员个人卫生要求？（）

A.留长指甲

B.涂指甲油

C.戴干净的工作帽

D.随地吐痰

答案：C

解析：食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯。留长指甲容易藏污纳垢，可能污染食品；涂指甲油在操作过程中可能会脱落混入食品中；随地吐痰会传播病菌，污染环境。而戴干净的工作帽可以防止头发等掉落污染食品，是符合个人卫生要求的。

8.采购食品时，应查验、索取并留存供货者的相关许可证和食品合格的证明文件。以下不属于食品合格证明文件的是（）。

A.食品生产许可证

B.食品出厂检验报告

C.食品质量检验报告

D.供货者自行检验报告

答案：A

解析：食品生产许可证是企业具备生产食品资格的证明文件，不是食品合格的证明文件。食品出厂检验报告、食品质量检验报告、供货者自行检验报告都能证明食品符合一定的质量标准，属于食品合格证明文件。

9.以下哪种食材应分类存放，避免与其他食品混放？（）

A.大米

B.鲜肉

C.清洁剂

D.面粉

答案：C

解析：清洁剂属于化学物品，具有一定的毒性和腐蚀性，不能与食品混放，应分类单独存放，防止其污染食品。大米、鲜肉、面粉都属于食品，可按照食品分类存放的要求进行合理放置。

10.食堂加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所（）米以上。

A.20

B.25

C.30

D.50

答案：B

解析：为了防止禽畜类动物带来的病菌、异味等对食堂加工经营场所的食品卫生安全造成影响，在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25米以上。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后______个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于______年。

答案：6；2

解析：根据《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年，以便在需要时追溯食品来源和质量情况。

2.餐饮服务提供者应当制定并实施______，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

答案：食品安全自查制