乳类 测试题-《烹饪营养与安全》（后附答案）.docVIP

考试不仅检验你对知识掌握的深度，而且也是检验你对待学习的态度。（中餐烹饪专业试卷）

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《烹饪营养与安全》

第三章第六节乳类测试题

姓名：______________班级：________________测试时间：40分钟，满分：100分

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单项选择题（请将正确答案的序号填在括号内，只有一项是最符合题意的正确答案，多选、错选或不选均不得分。本大题共10小题，每小题3分，共30分）

1.乳类为人体提供的最重要的营养素是（）。

A.脂肪B.优质蛋白质和钙

C.碳水化合物D.维生素C

2.牛乳中含量最丰富的糖类是（）。

A.葡萄糖B.果糖

C.蔗糖D.乳糖

3.乳类蛋白质的生物价（BV）较高，其中最主要的蛋白质是（）。

A.乳清蛋白B.酪蛋白

C.乳球蛋白D.乳白蛋白

4.乳类脂肪的一个重要特点是含有丰富的（），对婴幼儿神经发育有益。

A.饱和脂肪酸B.卵磷脂和脑磷脂

C.胆固醇D.反式脂肪酸

5.乳类中含量最丰富且吸收利用率高的矿物质是（）。

A.铁B.锌

C.钙D.磷

6.下列哪种维生素在牛乳中含量丰富，但易受光照破坏？（）

A.维生素AB.维生素B2

C.维生素CD.维生素D

7.对于乳糖不耐受人群，下列哪种乳制品通常是更好的选择？（）

A.全脂奶粉B.甜炼乳

C.酸牛乳D.奶油

8.鲜乳在安全方面最主要的生物性风险是（）。

A.重金属污染B.致病菌污染

C.农药残留D.非法添加抗生素

9.奶粉在加工过程中，通过（）技术可以杀死所有微生物，包括芽孢，达到商业无菌。

A.巴氏杀菌B.超高温瞬时灭菌

C.冷冻干燥D.喷雾干燥

10.酸牛乳中富含的益生菌对人体健康的主要益处是（）。

A.调节肠道菌群平衡，促进消化吸收

B.显著提高蛋白质含量

C.完全分解乳糖，彻底解决乳糖不耐受

D.提供大量维生素C

二、多项选择题（下列每小题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案，多选错选或不选均不得分；少选，所选的每个选项得2分。本大题共5小题，每小题4分，共20分。）

1.畜禽肉类营养价值高的主要体现包括（）。

A.蛋白质含量丰富

B.蛋白质为优质蛋白，必需氨基酸种类齐全、比例适宜

C.矿物质含量丰富，尤其是铁、锌、硒，吸收利用率高

D.B族维生素的良好来源

E.富含维生素C和膳食纤维

2.关于畜禽肉类脂肪的描述，正确的是（）。

A.含量因动物种类、部位、肥瘦程度差异很大

B.畜肉脂肪中饱和脂肪酸比例相对较高

C.禽肉脂肪中不饱和脂肪酸比例相对较高

D.脂肪主要存在于皮下、内脏周围及肌间

E.是畜禽肉中主要的供能物质

3.合理利用畜禽肉类的措施包括（）。

A.选择新鲜、来源可靠的肉类

B.注意荤素搭配，避免过量摄入

C.根据不同部位特点选择合适的烹饪方法

D.避免过度加热产生有害物质

E.提倡多喝肉汤，因为绝大部分营养都溶解在汤里

4.畜禽肉及其制品可能存在的安全问题主要有（）。

A.兽药残留超标

B.人畜共患传染病和寄生虫病

C.非法使用违禁药物

D.微生物污染导致腐败变质和食物中毒

E.肉制品加工中添加剂超标或滥用、非法添加

F.注水肉

5.现代肉类加工中提倡的“冷却排酸肉”相较于传统的“热鲜肉”，其优点包括（）。

A.在低温（0-4℃）下完成僵直、解僵成熟过程，肉质更柔嫩

B.有效抑制微生物生长繁殖，保质期相对延长

C.肉的滋味和风味物质得到更好形成

D.避免了屠宰后迅速冷冻导致的“冷收缩”现象，口感更好

E.营养价值显著高于热鲜肉

三、判断题（正确的在括号内打“√”；错误的在括号内打“×”。本大题共10小题，每小题2分，共20分）

（）1.畜禽肉类的蛋白质是完全蛋白质，生物价高，是人体优质蛋白质的重要来源。

（）2.畜禽肝脏是维生素A和铁、锌等矿物质的极好来源。

（）3.禽肉的脂肪主要集中在内脏和皮下，去皮禽肉脂肪含量较低。

（）4.冷冻是长期保存畜禽肉的有效方法，冷冻过程会显著破