豆类 测试题-《烹饪营养与安全》（后附答案）.docVIP

考试不仅检验你对知识掌握的深度，而且也是检验你对待学习的态度。（中餐烹饪专业试卷）

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《烹饪营养与安全》

第三章第二节豆类测试题

姓名：______________班级：________________测试时间：40分钟，满分：100分

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单项选择题（请将正确答案的序号填在括号内，只有一项是最符合题意的正确答案，多选、错选或不选均不得分。本大题共10小题，每小题3分，共30分）

1.豆类中含量最丰富的营养素是（）。

A.脂肪B.蛋白质

C.碳水化合物D.维生素

2.大豆蛋白质中含量相对不足的必需氨基酸是（）。

A.赖氨酸B.色氨酸

C.蛋氨酸D.亮氨酸

3.下列哪种豆类蛋白质的氨基酸组成最接近人体需要，被称为“植物肉”？（）

A.绿豆B.红豆

C.大豆D.蚕豆

4.生豆浆必须充分煮沸的主要目的是破坏其中的（）。

A.植酸B.蛋白酶抑制剂

C.脂肪氧化酶D.植物红细胞凝集素

5.下列哪种加工方法能有效降低大豆中的植酸含量，提高矿物质吸收率？（）

A.长时间浸泡B.干炒

C.发酵D.高压蒸煮

6.豆类脂肪的特点是富含（）。

A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸

C.多不饱和脂肪酸D.反式脂肪酸

7.相较于干豆，下列哪种豆制品在加工过程中显著降低了抗营养因子含量，且更易消化吸收？（）

A.豆浆B.豆腐

C.豆芽D.腐乳

8.大豆及其制品中特有的，具有潜在保健作用的植物化学物是（）。

A.叶绿素B.番茄红素

C.大豆异黄酮D.花青素

9.豆类及其制品在储藏过程中最需要警惕的安全问题是（）。

A.重金属污染B.农药残留

C.霉变及真菌毒素污染D.非法添加非食用物质

10.豆浆在加热过程中容易发生“假沸”现象，这是因为（）。

A.脂肪上浮形成泡沫B.蛋白质变性凝固

C.大豆皂苷受热产生大量泡沫D.淀粉糊化

二、多项选择题（下列每小题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案，多选错选或不选均不得分；少选，所选的每个选项得2分。本大题共5小题，每小题4分，共20分。）

1.大豆蛋白质的营养价值体现在（）。

A.含量高（约35-40%）

B.是优质蛋白质

C.富含赖氨酸

D.缺乏蛋氨酸

E.消化吸收率很高

2.豆类（尤其是大豆）的合理利用方式包括（）。

A.与谷类食物搭配食用

B.充分加热煮熟，破坏抗营养因子

C.利用加工技术制作豆制品

D.提倡食用发芽豆类

E.生食以获得更多维生素C

3.豆类中存在的抗营养因子主要包括（）。

A.蛋白酶抑制剂

B.植物红细胞凝集素

C.植酸

D.脂肪氧化酶

E.维生素C

4.豆类及其制品可能存在的安全问题有（）。

A.霉变产生的真菌毒素

B.种植环节的农药残留超标

C.加工环节滥用食品添加剂

D.非法添加非食用物质

E.未煮熟的豆类（如四季豆）引起食物中毒

5.豆类中富含的膳食纤维和低聚糖具有的生理功能包括（）。

A.促进肠道蠕动，预防便秘

B.作为益生元，促进肠道有益菌增殖

C.提供大量可利用能量

D.降低血清胆固醇

E.可能引起部分人群腹胀、产气

三、判断题（正确的在括号内打“√”；错误的在括号内打“×”。本大题共10小题，每小题2分，共20分）

（）1.所有豆类的蛋白质含量都远高于谷类。

（）2.大豆脂肪中约85%是不饱和脂肪酸，且富含必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸。

（）3.豆类中的B族维生素含量与谷类相当，但几乎不含维生素C。

（）4.豆浆只要煮沸就可以安全饮用了，不必担心抗营养因子问题。

（）5.豆腐在加工过程中，大部分B族维生素和矿物质会流失到黄浆水中。

（）6.大豆异黄酮具有类似雌激素的作用，所有人都应大量补充。

（）7.发酵豆制品中的蛋白质更易消化吸收，且B族维生素含量可能增加。

（）8.干豆类中