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不同炸制方法对鳜鱼品质影响研究
目录
一、内容概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.2.1鳜鱼营养价值与烹饪研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.2.2鱼类油炸工艺与品质研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
1.3研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
1.4技术路线与研究方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
1.5论文结构安排．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
二、试验材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
2.1试验原料与试剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
2.1.1原料选择与预处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
2.1.2主要试剂与仪器设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
2.2试验设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
2.2.1炸制工艺参数设置．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
2.2.2不同油炸方式比较方案．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
2.3品质评价指标与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
2.3.1理化指标测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
2.3.2感官品质评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
2.3.3微观结构观察．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
2.3.4色差分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
2.3.5油脂氧化指标测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
2.4数据处理与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
三、结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
3.1不同炸制方式对鳜鱼外观及质构的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
3.1.1色泽变化分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
3.1.2质构特性比较．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
3.1.3空气泡形成与分布差异．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
3.2不同炸制方式对鳜鱼理化指标的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
3.2.1脂肪含量与分布变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
3.2.2水分含量变化分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
3.2.3蛋白质变性程度研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
3.3不同炸制方式对鳜鱼感官品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
3.3.1色泽、质构、香气评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
3.3.2口味综合评分比较．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
3.4不同炸制方式对鳜鱼微观结构的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46
3.4.1肌肉组织形态观察．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48
3.4.2脂肪细胞变化分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49
3.5不同炸制方式对鳜鱼油脂氧化程度的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．50
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