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浓香型大曲酒工艺流程
演讲人：
日期:
目录
CONTENTS
01
大曲制作
02
原料处理
03
发酵过程
04
蒸馏工艺
05
陈酿老熟
06
质量检测
01
大曲制作
原料选择与配比
原料种类
主要原料为高粱和小麦，辅料为大麦和豌豆。
01
原料品质
选择优质、无病虫害、无霉变的原料。
02
配比比例
根据不同地区和酒厂的传统工艺，原料配比有所不同，但高粱占比一般不低于60%。
03
制曲工艺参数
制曲工艺参数
粉碎度
发酵温度
水分含量
发酵时间
原料粉碎后通过筛网，使颗粒大小适中，便于微生物的生长和繁殖。
制曲过程中需要控制水分含量，一般在12%-14%之间，以保证曲坯的发酵效果。
制曲过程中温度的控制十分重要，初期温度较低，逐渐升高，最终控制在30-40℃之间。
发酵时间的长短与温度、湿度等因素有关，一般需要30-60天。
曲坯培养管理
曲坯应堆放整齐，保持适当的间距，以便于散热和通风。
曲坯堆放
在发酵过程中需要定期进行翻曲操作，以使曲坯受热均匀，同时排出产生的二氧化碳等废气。
翻曲
曲房内的温度和湿度对曲坯的发酵效果有很大影响，需严格控制，温度一般控制在25-35℃，湿度控制在70%-80%。
温湿度控制
成品曲应具有浓郁的香气、色泽鲜亮、内部结构松散、无异味等特征，同时需要符合国家相关标准。
成品曲质量
02
原料处理
高粱粉碎标准
高粱需粉碎至适宜的大小，以便蒸煮和糖化，同时避免过细导致粘性增加。
粉碎度
粉碎后的高粱颗粒应均匀，不应有过大的颗粒或粉末。
颗粒均匀
粉碎过程中需控制粉尘，以免影响后续的酿造过程及酒品质量。
粉尘控制
将粉碎后的高粱与一定比例的辅料（如麸皮、谷壳等）混合，加水进行润料，使物料吸水膨胀，有利于后续蒸煮和糖化。
润料与堆积糖化
润料
润料后的物料需堆积一段时间，让微生物进行糖化作用，产生一定的糖分和风味物质。
堆积
需控制堆积时间和温度，以获得适宜的糖化程度，避免过度糖化导致糖分过高。
糖化程度
配料比例控制
原料比例
高粱与辅料的比例需严格控制，以保证酒的口感和风味。
01
配料中的水分含量对后续的发酵和蒸馏过程有重要影响，需控制在适宜范围内。
02
淀粉含量
配料中的淀粉含量也需考虑，过高或过低都会影响酒的品质和产量。
03
水分含量
03
发酵过程
入窖条件设定
入窖淀粉浓度
淀粉浓度是影响酒体风味和酒精度的重要因素，应根据生产要求进行调整。
01
入窖酸度控制
适宜的酸度有利于有益微生物的生长和繁殖，同时也对后期酒的风味产生重要影响。
02
入窖水分调节
水分是发酵的重要条件之一，对酒的产量和品质都有很大影响，需严格控制。
03
固态发酵周期
发酵前期
主要进行糖化作用，将淀粉逐渐转化为可发酵性糖，同时产生少量酒精和风味物质。
发酵中期
发酵后期
酒精发酵逐渐占据主导地位，糖化作用减弱，产生大量酒精和风味物质，同时微生物代谢产生热量，使窖内温度升高。
酒精和风味物质积累达到高峰，微生物活动逐渐减弱，窖内温度逐渐下降，进入酒体陈酿阶段。
1
2
3
窖池温度监控
窖池温度是影响微生物活动和发酵速度的关键因素，需严格控制。
温度对发酵的影响
采用温度计或传感器进行实时监测，确保窖池温度在适宜范围内波动。
窖池温度监控方法
根据发酵阶段和需要，采取通风、洒水等降温措施，或加盖保温材料升温，以调节窖池温度。
窖池温度调节措施
04
蒸馏工艺
采用木质或金属材质制作的甑桶，其结构为底小口大的三角体，底部设有蒸汽出口，桶身设有酒醅进出口。
甑桶结构
甑桶蒸馏操作
甑桶装料
将发酵好的酒醅装入甑桶内，注意装料要均匀，不能压实，以便蒸汽能够均匀透过。
蒸馏操作
加热甑桶，使酒醅中的酒精和其他香气成分随蒸汽蒸发，蒸出的酒气经过冷凝得到白酒。
流酒温度控制
温度的影响
流酒温度会影响白酒的品质，温度过高会导致酒中香气成分损失，温度过低则会影响酒的口感。
01
冷却设备
采用冷凝器或冷却器对流酒进行冷却，确保流酒温度控制在适宜范围内。
02
温度监控
在蒸馏过程中，需不断监测流酒温度，并根据实际情况进行调整，确保温度稳定。
03
酒头酒尾分离
酒头酒尾的区别
酒头含有较多的低沸点香气成分，而酒尾则含有较多的高沸点香气成分和水分。
01
分离方法
采用冷凝器头部的的温度差异，将酒头和酒尾分别收集，实现分离。
02
分离意义
酒头酒尾分离有助于提高白酒的品质，使香气更加纯正，口感更加醇厚。
03
05
陈酿老熟
选用透气性好的陶坛，有利于酒体与外界环境的交互。
陶坛选择
置于阴凉、干燥、通风良好的地方，避免阳光直射和潮湿。
储存环境
坛口需密封，通常用荷叶、绸布等包裹后，再用黄泥封口，以防漏气。
坛口处理
陶坛储存规范
老熟时间梯度
中期阶段
酒体刚刚灌入陶坛，颜色、口感等尚未稳定，需避免频繁移动
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