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厨房卫生管理

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目录

CATALOGUE

02.

清洁消毒规范

04.

食品处理流程

05.

日常检查机制

01.

03.

设备维护标准

06.

培训与考核

基础管理原则

01

基础管理原则

PART

责任区域划分标准

原料存储区

洗涤区

食品加工区

垃圾处理区

专门存放食品原料，确保食品原料的干净、卫生和新鲜。

用于处理、切割、烹饪和盛装食品的区域，确保食品不受污染。

洗涤和消毒餐具、厨具和容器的地方，确保餐具和厨具的洁净卫生。

专门用于存放和处理垃圾和废弃物，避免污染食品及其接触面。

卫生管理制度框架

定期清洁和消毒

员工培训

卫生检查

食品安全记录

制定清洁和消毒计划，确保所有设备和设施经常进行清洁和消毒。

确保员工了解卫生管理制度和操作规程，并接受相关培训。

定期进行卫生检查，发现问题及时整改。

建立食品安全记录制度，记录食品采购、储存、加工和供应等环节的卫生情况。

制定详细的操作流程，包括洗手、穿戴清洁的工作服、使用清洁工具和设备等。

规定食品加工的温度、时间、操作过程等，确保食品在加工过程中不受到污染。

规定餐具的清洗、消毒和存放流程，确保餐具的洁净卫生。

制定垃圾的分类、存放和处理流程，避免污染环境和食品。

操作手册规范要求

标准操作流程

食品加工规范

餐具消毒流程

垃圾处理规定

02

清洁消毒规范

PART

分区消毒流程设计

餐具清洗区

采用高温热水和洗涤剂清洗餐具，去除表面油污和食物残渣。

01

消毒浸泡区

使用消毒液浸泡餐具，有效杀灭细菌和病毒。

02

清洗区

使用清水将餐具表面残留的消毒液冲洗干净。

03

烘干区

利用烘干设备将餐具快速烘干，避免水渍残留和细菌滋生。

04

化学药剂选用标准

环保性

选用对环境友好的化学药剂，避免对环境造成污染。

03

选择具有广谱杀菌能力的化学药剂，能有效杀灭细菌、病毒等微生物。

02

有效性

安全性

选用符合国家卫生标准的化学药剂，确保对人体无害。

01

微生物检测频率

每餐前对餐具进行微生物检测，确保餐具清洁卫生。

餐具检测

每周对厨房环境进行微生物检测，包括空气、操作台、设备等，及时发现并消除卫生隐患。

环境检测

03

设备维护标准

PART

器具保养周期规定

每日清洁

定期检查

定期维护

季节性保养

每天营业结束后，对厨房内的所有器具进行彻底清洁，确保无食物残渣和油污。

每周对厨房设备进行全面检查，包括设备部件的磨损情况、电线是否裸露等。

根据设备使用情况和制造商建议，定期对设备进行维护，如更换磨损部件、清洗油烟机等。

针对特定季节和天气条件，对设备进行额外保养，如夏季加强冷藏设备的维护。

报修方式

员工发现设备故障后，应立即通过电话或内部系统向维修人员报修。

响应速度

维修人员应在接到报修请求后的规定时间内到达现场，尽快排除故障。

故障排除

维修人员应快速定位故障原因，并采取有效措施进行修复，确保设备尽快恢复正常使用。

预防措施

针对常见故障，制定预防措施和应急预案，减少故障对厨房运营的影响。

故障报修响应机制

设备消毒技术参数

消毒频率

消毒方法

消毒剂选择

消毒效果验证

根据设备使用频率和卫生要求，确定合理的消毒频率，确保设备表面和内部无细菌滋生。

选择符合国家卫生标准的消毒剂，确保消毒效果和安全性。

采用喷雾、浸泡、紫外线等消毒方法，确保设备各个角落都能得到有效消毒。

每次消毒后，应检查消毒效果，确保达到卫生标准，并记录消毒时间和消毒剂用量。

04

食品处理流程

PART

生熟分区存储规范

设立独立的生熟食品存放区域，避免交叉污染

将生食品和熟食品分开存放，避免互相接触。

使用专用存储容器和工具

保持生熟食品存储区域清洁

为生食品和熟食品分别准备不同的存储容器和工具，防止交叉污染。

定期清洗和消毒存放区域，确保卫生。

1

2

3

加工过程污染防控

加工前必须洗手，并使用清洁的工具和容器。

保持加工工具和手部清洁

避免生食品和熟食品在加工过程中相互接触。

加工过程中防止交叉污染

保持加工区域整洁，避免废弃物堆积。

加工过程中的废弃物及时清理

废弃物分类处理

废弃物分类放置

将不同种类的废弃物分类放置在专用垃圾桶内，避免交叉污染。

01

垃圾及时清理

保持垃圾桶周围清洁，避免垃圾堆积和异味。

02

垃圾处理

遵循相关法规，将废弃物交由专业机构进行处理，确保无害化、资源化利用。

03

05

日常检查机制

PART

三级自查频率设置

管理部门抽查

由厨房管理部门进行不定期的抽查，确保各班组和厨师的卫生工作得到有效落实。

03

每个班组在每天工作结束后对厨房进行自查，及时发现并处理卫生问题。

02

班组自查

厨师自查

厨师在每次烹饪前后对厨房进行自查，确保卫生状况符合标准。

01

关键风险点监控项

对食材的采购、存储、加工、烹饪等环节进行全程监控，