肠类制品60课件.pptx

;;一、分类;按是否烟熏分

烟熏肠

不烟熏肠

按是否发酵分

发酵肠

不发酵肠

按添加填充料程度分

纯肉肠

非纯肉肠

按所用原料肉分

猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉肠等;二、肠类制品的原辅材料

1．原料

生产肠类制品的原料范围很广，除猪肉、牛肉外，羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏、血液等均可作为香肠制品的原料。生产肠类制品所使用的原料肉必须是经检疫确认为安全卫生的肉方可使用。

;二、肠类制品的原辅材料

2．辅助材料和肠衣

(1）植物性辅料。在香肠生产中常添加一些植物性辅料，其中以淀粉应用最为广泛。淀粉加入肉制品中，对肉制品的保水性和其组织结构均有良好的影响。;二、肠类制品的原辅材料

(2）肠衣。肠衣是和肉馅直接接触的一次性包装材料，也是流通过程中的容器，因此肠衣在肠类制品生产中占有重要的位置。肉类工业常用的肠衣包括天然肠衣和人造肠衣两大类。

①天然肠衣

②人造肠衣：胶原肠衣、塑料肠衣、纤维肠衣、玻璃肠衣;三、肠类制品的乳化

肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊的过程

;可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化;2．影响乳化的因素

影响肉乳化能力的因素很多，除了与蛋白质种类、胶原蛋白含量有关外，还与斩拌程度和时间、脂肪颗粒的大小、pH、可溶性蛋白质的数量和类型、乳化物的黏度和熏蒸烧煮等过程有关。;(1）乳化时的温度。

原料肉在斩拌或乳化过程中，由于摩擦产生了大量的热量。

(2）斩拌的时间。

斩拌时间要适当，不能过长。适宜的斩拌时间对于增加原料的细度、改善制品的品质是必需的，但斩拌过度，易使脂肪粒变得过小，这样会大大增加脂肪球的表面积，导致蛋白质溶液不能在脂肪颗粒表面形成完整的包裹状，未包裹的脂肪颗粒凝聚形成脂肪囊，从而降低了灌肠的质量。;(3）原料肉的质量。

为了稳定乳化，对原料肉的选择相当重要，对黏着性低的蛋白质应限定使用。

(4）脂肪颗粒的大小。在乳化过程中，要想形成好的乳化肉糜，原料肉中的脂肪必须被斩成适当大小的颗粒占当脂肪颗粒的体积变小时，其表面积就会增加。;(5）盐溶性蛋白质??数量和类型。在制作肉糜乳化物时，由于盐可帮助瘦肉中盐溶性蛋白的提取，因此应在有盐的条件下先把瘦肉进行斩拌，然后再把脂肪含量高的原料肉加入斩拌。

(6）加热条件。如果香肠配方和工艺条件都适合，在熏蒸烧煮时加热过快或温度过高，也会引起乳化液脂肪的游离。在快速加热过程中，脂肪周围的可溶性蛋白质凝固变成固体，而在连续加热中，脂肪颗粒膨胀，蛋白质凝固受热趋于收缩，这样脂肪颗粒外层收缩而内部膨胀，导致凝固蛋白囊的崩解，脂肪滴游离，使产品肠衣油腻，灌肠表面也会有一些分离的脂肪。;