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白酒酿造技术入缸、封缸主讲人|某某某
入缸将拌和均匀的大??装入地缸。夏季入缸温度应尽量降低，最好比自然气温低1-2C,约18°C。大渣入缸后，缸顶用稻壳保温，在盖上沙子之类的东西。清香型大曲酒的大渣发酵期一般为28天。
入缸注意事项1、要根据季节气温的变化，掌握好入缸温度，防止前期升温过猛，生酸过多。但也不是前期升温越慢越好。升温过慢，不能适时顶火，说明入缸温度控制过低，醅子过凉，难以进行糖化发酵。2、适时顶火，即入缸后67天能达到最高发酵温度，季节不同，时间也会有所差异，热季需要5-6天，冬季需要9-10天。如发现升温过于缓慢，不能适时顶火，应加强保温。但升温过快，提前顶火，甚至品温超过规定的顶火温度，容易造成酒醅大量生酸，不但减少大产酒，而且影响二??发酵，此时应设法降温并调整入缸温度。3、一般入缸3-4天，酒醅出现甜味，若7天后甜味不退，说明入缸温度偏低，酵母难以繁殖，只营糖化，而不进行发酵。酒醅口味若由甜变为微苦，最后呈苦涩味，这是发酵良好的标志。如酒醅色泽发暗，呈紫红色，发硬发糊都属于不正常现象。4、要做到前缓、中挺、后缓落，除了严格掌握入缸温度和入缸水分外，还要做好发酵容器的保温和降温。冬季可以在缸盖上加稻皮进行保温，夏季减少保温材料，甚至在地紅周围土地上扎眼灌凉水，迫使缸中酒醅降温。在28天的发酵过程中，需隔天检查一次发酵情况。
在大??入缸之后，封缸之前，要将石板盖和地缸四周清扫干净，用石板将缸顶盖严，最后可用清蒸后的小米壳封口，也可以换作稻壳，起到保温作用封缸
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