T_GDPRXH 14-2022 潮菜 清甜姜薯.docx

ICS67.020CCSX10

团体标准

T/GDPRXH14—2022

潮菜清甜姜薯

ChiuCuisine-SweetChaoshanYamSoup

2022-08-30发布2022-09-01实施

广东烹饪协会发布

I

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目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4基本要求 1

5烹饪工艺 2

6食用 2

7特点 2

附录A（资料性）图片 3

附录B（资料性）营养成分表（参考） 4

附录C（资料性）菜品烹制操作步骤图 5

参考文献 8

II

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由广东烹饪协会、广东省餐饮服务行业协会、广东省粤菜产业发展促进会、香港群生饮食技术人员协会、澳门烹饪协会、汕头市标准化协会、汕头市餐饮业协会、潮州市烹调协会、汕尾市餐饮行业协会共同提出。

本文件由广东烹饪协会归口。

本文件起草单位：广东省汕头市质量技术监督标准与编码所、广东烹饪协会、广东省餐饮服务行业协会、广东省粤菜产业发展促进会、广东烹饪协会潮菜专业委员会、香港餐务管理协会、香港群生饮食技术人员协会、香港饮食业潮粤籍职工会、世界粤菜厨皇协会（香港分会）、澳门烹饪协会、汕头市标准化协会、汕头市餐饮业协会、汕头大学分析测试中心、汕头职业技术学院、广东汕头幼儿师范高等专科学校、广东省粤东技师学院、汕头技师学院、广东省汕头市质量计量监督检测所、汕头市南粤潮菜餐饮服务职业技能培训学校、潮州市烹调协会、潮州市厨师协会、潮州市餐饮协会、韩山师范学院、潮州技师学院、揭阳技师学院、汕尾市餐饮行业协会、深圳市烹饪协会潮菜专业委员会。

本文件主要起草人：纪瑞喜、王龙生、陈文修、饶毅萍、蔡煜东、洪东旭、余立富、池鲁强、陈俊生、余传招、吴依憧、刘卫红、陈汉初、杨位醒、梁辉群、林振国、方树光、吴惠芳、肖伟忠、姚浩展、高文华、施煜、陈少俊、詹明亮、陈育楷、林海文、杨映红。

III

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引言

姜薯是薯蓣科缠绕藤本植物，与山药相似，其块根形似姜而得名，故称其为“姜薯”。1)姜薯既有山药“温补而不骤，微香而不燥”的基本特征2)，也有“皮薄光滑，薯大肉白，粉泥沾连”的个性，是山药中的上品。姜薯主要盛产于汕头潮阳和揭阳揭西一带，其中，潮阳姜薯已被列为国家地理标志保护产品。

陆游有《甜羹》诗云：“山厨薪桂软炊粳，旋洗香蔬手自烹。从此八珍俱避舍，天苏陀味属甜羹。”“老住湖边一把芽，时沽村酒具山肴。年来传得甜羹法，更为吴酸作解嘲。”诗人陆游手烹甜羹，一种平和，一种生趣盎然纸上。

潮汕民间传统小食“清甜姜薯”的食法，传承了陆游的“甜羹”遗风，也祖祖辈辈继承着古人的儒风雅韵：将姜薯削成薄片，放到沸水中略煮片刻而成，汤中的薯片微微卷曲，吃起来清香又爽滑，口感独特，所谓“淡薄之中滋味长”。3)

潮人有吃姜薯的食俗与文化：除夕围炉，有清甜姜薯；大年初一，亲朋登门拜年，为表示对来客的敬重，主人便用清甜姜薯来招待，而“人客”对这碗清甜姜薯是非吃不可的；传统喜宴寿桌食“头甜”，也会用清甜姜薯。清甜姜薯有着超然之至味，寓意深长。4)

清甜姜薯在潮汕人的心目中，象征着甜蜜、美满，也象征着吉祥和幸福，是潮汕游子乡愁的“解药”。

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潮菜清甜姜薯

1范围

本文件规定了清甜姜薯的基本要求、烹饪工艺、食用及特点。

本文件适合于清甜姜薯的烹制。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB31654食品安全