第七章微生物与食品制造09课件.pptx

第七章

微生物与食品制造;;千年丝路，跨越古今。时间镜头拉回到2013年9月和10月，中国国家主席习近平先后提出共建“丝绸之路经济带”和“21世纪海上丝绸之路”(“一带一路”)倡议。加快“一带一路”建设，有利于促进沿线各国经济繁荣与区域经济合作，加强不同文明交流互鉴，促进世界和平发展，是一项造福世界各国人民的伟大事业。;行稳致远，“一带一路”全球点赞。联合国秘书长多次表示，“一带一路”对联合国消减全球贫困人口具有重要的意义。

迄今，也已经有126个国家和29个国际组织同中方签署“一带一路”合作文件。;“中国方案”勾画发展蓝图，“中国行动”彰显大国担当。在“一带一路”建设中，中国的实干精神是推石上山的重要动力。2018年，中方对沿线国家直接投资就达156亿美元。诸如中老铁路进展顺利、首届中国国际进口博览会成功举办、丝路基金完成增资1000亿元人民币等等，尽皆见证着“一带一路”建设的“中国行动”。;;推动“一带一路”国际合作进一步走深走实、行稳致远，需要各方进一步汇聚共识、对接战略、明确重点。“一带一路”国际合作高峰论坛，就是“一带一路”框架下最高规格的国际合作平台。2017年5月，首届高峰论坛就达成76大项、279项具体成果，领导人圆桌峰会发表了联合公报，为各方合作不断推进明确了路线图。;大道致远，海纳百川。习近平主席指出，过去几年共建“一带一路”完成了总体布局，绘就了一幅“大写意”，今后要聚焦重点、精雕细琢，共同绘制好精谨细腻的“工笔画”。可以肯定，第二届“一带一路”国际合作高峰论坛的成果数量将更多、质量将更高，有助于绘制好这幅精谨细腻的“工笔画”，为世界和平发展增添新的正能量。;“民以食为天”是一句家喻户晓的古语，源自秦末楚汉时期的一个历史故事。据班固所撰《汉书·郦食其传》记载;俗话说“民以食为天”，可见饮食对于人类的重要性。

老百姓日常生活所必需的七样东西，俗称开门七件事，分别是：柴、米、油、盐、酱、醋、茶，全部与吃有关。

从燧人氏“钻木取火”后，中国人结束了茹毛饮血的时代，由此逐步产生了蒸、煮、煎、熬、滚、汆、涮、煲、烫、炙、炒、烧、炸、灼、焗、焖、焯、炖、烤等烹饪方法。;吃，在生活的构成中占了很大比重，它不但丰富了我们生活的面貌，也支撑着人类生命体的繁衍，维护我们的健康。;微生物制造;;霉菌，酵母菌，细菌

主要是对碳水化合物和蛋白质的分解

酵母：对天然原料进行酸化，并使其在含有丰盛的糖原时酵母生长迅速，而他们产生的酒精又会限制大多数自然存在于原料中的其它微生物的生长活性。;乳酸菌：如果一种植物产生的酸性条件，可以使其有益菌生长，同时它又含有较高浓度的单糖，乳酸菌就可生长，且在添加少量食盐的情况下，将保证乳酸菌的生长优于酵母（在泡菜的发酵中就是如此）。

其他产酸菌;曲：使乙酸和乳酸发酵得以在低水平糖原及高淀粉和蛋白含量的原料中顺利进行。（酒，酱油等的酿造）

;曲：常见植物发酵食品如酱油，豆酱，味增，腐乳，米酒，白酒，米醋，甜酒等

;这些发酵食品生产的共同特性，是将诸如米曲霉，酱油曲霉，黑曲霉等曲霉培养，在所有原料或者部分原料上来产生可以降解这些植物组织的酶，如淀粉酶，蛋白酶，脂肪酶，纤维素酶，果胶酶等;这些培养了霉菌的物质称为曲

;白酒

淀粉糖化

淀粉发酵

产生菌与有机酸的形成，杂醇油的形成，酯类与醛类的形成，双乙酰和乙偶姻的生成

;淀粉糖化

对于淀粉质原料，例如小麦，大麦，大米或者玉米，用它们来生产酒的话，原料首先需要分解为糖，主要是葡萄糖，以便于酵母进行发酵;;这些霉菌培养发酵的物质就称为曲

其余部分的大米或者小麦原料水分合成醪液后，同时进行酶促糖化，乳酸和酵母发酵;理论链接;果酒是利用各种植物或野生果实，通过发酵或浸渍等工艺加工后再经调配而成为不同;酿制果酒的原料;酒精发酵是葡萄酒酿造最主要的阶段，其反应非常复杂，除生成酒精、CO2以及少量甘油、高级醇类、酮醛类、酸类、酯类等成分外，还生成磷酸甘油醛等许多中间产物。;（二）原料选择及破碎;加糖量

;例：现做一批葡萄酒，葡萄汁重为800kg，用糖度计测得葡萄汁的糖度为15%，要求做成的葡萄酒的酒度为14%，请问理论上需要加入多少的糖才能达到要求。

;

解：（1）根据1.7%的糖得到1%的酒，要达到14%的酒

度，需要的糖度为

（2）根据公式

;2、成熟度要求完全成熟，糖，色素含量高而酸不太低时采收。

3、破碎度要求每颗粒都破裂，但不能将种子和果梗破碎。破碎过程中，葡萄及汁不得与铁、铜等金属接触。

4、挑选霉变的葡萄会引起过度氧化，破碎前要予以剔除。

;(三）SO2的添加;（2）澄清作用;2、SO2的添加;原料状况;