1.1传统发酵技术的应用课件高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3.pptx

高中生物

选择性必修三

生物技术与工程;选择性必修三生物技术与工程

第一章发酵工程

第二章细胞工程

第三章基因工程

第四章生物技术的安全性与伦理问题;第1章发酵工程

第1节传统发酵技术的应用;导学聚焦;问题探讨

“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”（唐·王翰）诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡;一、发酵与传统发酵技术

1.发酵

（1）概念：

指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

（2）原理：

不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们可以产出人们所需要的多种产物。

（3）类型：;2.传统发酵技术

（1）概念：

直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。

（2）类型：;3.传统发酵技术

（3）实例——腐乳

①原料：

②参与发酵的微生物：__________、__________和__________等，其中起主要作用的是____________________________。

③发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中蛋白质被分解成

______________________。;豆腐乳是以大豆为原料，先制成豆腐坯，再将毛霉接种在豆腐上经发酵制成的。当毛霉在豆腐上发酵时，它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的氨基酸，同时还可以产生一些有香味的酯。接种上毛霉的豆腐块，可以放在15-18℃的温室中，3天后，豆腐块上就长满白色的毛霉菌丝。将相互连接的豆腐块分开并抹掉菌丝，放入缸中，层层撒盐，腌制13-16天。放盐的目的，不仅可以起到防止腐败的作用，还可以与豆腐中已经分解的氨基酸结合成氨基酸钠，从而使豆腐乳的味道变得更加鲜美。豆腐乳制作的前期是保持适合微生物繁殖的条件，使我们所需要的毛霉菌丝充分地繁殖、生长。制作后期还需添加各种不同的辅料，如红曲、黄酒、白酒、香菇、桂花、辣椒及大蒜等，再装坛、封口，进行后期发酵，在30℃条件下，3个月后就可以制成品种多样、美味可口的豆腐乳来。

思考??腐乳制作使用的原材料是什么？其中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪几种小分子有机物？;思考：腐乳制作使用的原材料是什么？其中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪几种小分子有机物？

提示：腐乳制作的原材料是大豆，其中蛋白质和脂肪的含量比较高，毛霉可利用体内的蛋白酶和脂肪酶将其分解成小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。;练习：下列关于传统发酵食品的叙述，不正确的是（）

A.传统发酵产品需要多种多样的微生物

B.腐乳的制作直接利用了原料中天然存在的毛霉、酵母等微生物

C.传统发酵食品以单一菌种的固体发酵和半固体发酵为主

D.腐乳的制作需通过微生物的代谢把蛋白质转化为人需要的氨基酸

解析：传统发酵菌种来自自然界中的微生物（天然存在的菌种），通常以混合菌种为主，没有接种菌种，没有经过严格灭菌，C错误。;二、尝试制作传统发酵食品

（一）制作泡菜;材料用具：

食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛材料泡菜坛或其他密封性良好的罐子

注：泡菜坛子使用之前要检查密封性的目的？

提示：给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件。;（一）制作泡菜

制作流程;（一）制作泡菜

制作流程;（一）制作泡菜

制作流程;如何制造泡菜制作中的“无氧环境”？

a.选择的泡菜坛要有很好的气密性；

b.加入蔬菜后要注入盐水并没过全部菜料；

c盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。

制作泡菜往往要加入一些白酒，加入白酒有什么作用？

白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。

泡菜制作过程中，是否只有乳酸菌起作用？

不是，还有一些酵母菌和大肠杆菌。;泡菜的制作过程分析

泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。

（1）发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，坛内尚有留存的O2，________等微生物呼吸作用，产生较多的______，会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形成厌氧状态，_______发酵开始。;（2）发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，厌氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，乳酸的积累量可达到0.6%-0.8%，pH为3.5-3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。

试分析此时期坛内其他微生物的活动情况及原因：

①由于pH的不适，大肠杆菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制；

②由于氧气耗