粗加工及切配卫生要求.pptx

粗加工及切配卫生要求演讲人：日期:

目录CATALOGUE基础卫生标准区域划分与设备管理食材预处理规范切配操作规范人员卫生要求检查与记录制度

01基础卫生标准PART

操作环境清洁规范每日进行清洁和消毒，确保操作区域无杂物、污渍和异味。保持操作区域整洁保持操作区域的良好通风，防止污染和细菌滋生。通风换气确保操作区域有足够的照明，以便工作人员能够清晰地看到操作过程。照明充足

工具设备消毒流程干燥消毒后，将工具和设备晾干或烘干，避免潮湿环境导致细菌滋生。03使用专门的消毒剂或高温消毒，杀灭细菌和病毒，确保工具的卫生安全。02消毒清洗使用前，用清洁剂和热水彻底清洗工具和设备，去除油污和残留物。01

废弃物分类处理要求分类收集将不同类型的废弃物进行分类收集，如厨余垃圾、塑料瓶、废纸箱等。01垃圾桶管理保持垃圾桶的清洁和密闭，防止污染和异味扩散。02定期清理定期清理和转运废弃物，避免堆积和滞留，确保操作区域的卫生和安全。03

02区域划分与设备管理PART

功能分区隔离标准原料与半成品应分开存放，避免交叉污染。原料与半成品隔离生熟分开清洁区与污染区隔离生食与熟食应严格分开处理，避免交叉污染。清洁区应与污染区隔离，以防止食品在加工过程中被污染。

每次使用后应彻底清洁设备，确保无残留物。保持设备清洁定期检查设备，确保其正常运转，防止出现故障。定期检查设备及时维修损坏的设备，确保设备处于良好状态。维修与保养加工设备维护准则

专用工具存放规范保持干燥工具应保持干燥，避免受潮生锈。03工具应存放在指定位置，方便取用和清洗。02存放有序专用工具标识工具应标明专用用途，避免混用。01

03食材预处理规范PART

生鲜原料分类处理分类处理原则根据食材特性和加工需求，将生鲜原料分为肉类、水产、蔬果等类别，分别进行加工处理。01专用工具与容器不同类别食材使用不同的切割工具、容器和砧板，以避免交叉污染。02加工区域分隔设置独立的加工区域，确保原料、半成品和成品之间有效隔离。03

清洗浸泡操作标准采用流动水进行表面冲洗，去除食材表面的污物、泥沙和大部分微生物。清洗流程浸泡处理清洗后处理根据食材特性和污染程度，选择合适的浸泡液（如盐水、碱水等）和浸泡时间，以有效去除农药残留和杂质。清洗后的食材应立即沥干水分或使用清洁纱布擦拭干净，避免水滴溅散造成污染。

解冻与保质期管理解冻方法采用自然解冻、流水解冻或微波炉解冻等方法，确保食材在解冻过程中保持原有营养和口感。解冻后处理保质期管理解冻后的食材应立即进行加工制作，避免长时间放置导致细菌滋生。根据食材种类和加工方式，制定合理的保质期，并严格按照保质期进行使用和管理。对于过期食材，应立即废弃并妥善处理。123

04切配操作规范PART

不同的食材需要使用不同的刀具和砧板，以防止交叉污染。切割生肉、熟肉和蔬菜等食材时，应分别使用不同的刀具和砧板。刀具砧板使用规范专用刀具砧板刀具和砧板应保持清洁，每次使用前后都应彻底清洗，以去除残留的食物残渣和细菌。保持清洁刀具和砧板应定期进行消毒处理，以杀灭细菌，确保卫生安全。定期消毒

生熟食材分离原则储存分离人员分离加工分离生食材和熟食材在储存时应严格分开，以避免交叉污染。生食材应放在下层或单独储存，熟食材应放在上层或单独储存。加工生食材和熟食材的刀具、砧板、容器等应分开使用，避免交叉污染。加工生食材和熟食材的工作人员应进行适当的隔离，以防止交叉污染。

操作台面卫生控制清洁台面操作前应清洗台面，确保无油污、无食物残渣、无灰尘等。01保持干燥操作台面应保持干燥，以防止细菌滋生。02定期消毒操作台面应定期进行消毒处理，以杀灭细菌，确保卫生安全。03废弃物处理废弃物应及时清理，放置于指定位置，避免污染操作环境和食材。04

05人员卫生要求PART

健康检查与防护措施从业人员需持有有效的健康证，每年进行健康检查，确保无传染病和其他影响食品安全的疾病。健康证传染病隔离个人物品管理若从业人员出现传染病症状，应立即离开工作岗位，待康复并获得医生证明后方可返岗。从业人员不得将个人物品带入工作区域，避免污染食品。

工作服与手套更换标准从业人员需穿着干净、整洁的工作服进入工作区域，并在指定区域更换工作服。工作服更换在处理不同食品或原料时，需更换手套或使用不同的手套，避免交叉污染。手套使用工作服需定期清洗，保持干净卫生，避免污染食品。工作服清洗

手部清洁与消毒流程洗手方法按照正确的洗手方法，包括冲洗、搓洗、消毒等步骤，确保手部干净卫生。03从业人员在接触食品前、处理食品后、上厕所后等情况下，需进行手部清洁和消毒。02洗手时机洗手设施工作区域应配备有效的洗手设施，包括热水、肥皂和消毒液等。01

06检查与记录制度PART

检查员工个人卫生，包括着装、手部清洁、健康状况等。员工卫生检查确保原料新鲜、无变质、无污染