第二章食品干燥工艺69课件.pptx

第二章食品干燥工艺;目;一、食品的脱水加工

食品的脱水加工，就是在不导致或几乎不引起食品性质的其他变化（除水分外）的条件下，从食品中除去水分。;二、食品干燥的目的

提高食品的保藏性，延长贮藏期；

形成食品令人愉悦的风味，增强营养价值；

便于运输和贮存，降低经济成本；

利于食品原料的后续加工。;一、食品中水分的存在形式

食品中水分的

存在形式

;二、水分活度Aw

定义：水分活度是指溶液的水蒸汽分压p和同温度下溶剂（常以纯水）的饱和蒸汽压p0之比：

p为食品中水的蒸汽分压，p0为纯水的蒸汽压。纯水的p与p0是一致的，所以纯水Aw值为1。而食品中的水分总有一部分是以结合水的形式存在，它的蒸汽压p总是小于纯水的蒸汽压p0，所以食品的Aw总是小于1。

用Aw来指导食品的生产和贮藏，具有更科学和直接的指导作用（？）;水分活度Aw

;曲线分为三个区段：

A区段（0-0.25），水分牢固地与食品中某些成分结合，结合力最强；

B区段（0.25-0.80），在这个区段中，水分虽然也与食品中某些成分结合，但其结合力较弱，是半结合水；

C区段（0.80-0.99），这区段中的水分是自由水。;三、Aw与食品的稳定性

（食品干制保藏的原理）

1.Aw与微生物的关系

微生物是引起食品变质的主要原因，不同的微生物在食品中繁殖都有其最适宜的Aw范围。

当食品中的Aw低于微生物生长所需的最低Aw时，微生物的生长繁殖受到抑制，由此提高食品的稳定性，延长保藏时间。;1.Aw与微生物的关系

食品的干燥处理过程不能代替灭菌处理（干燥温度不高；或高温干燥处理时间短，不足以杀灭微生物），微生物只是随着干燥过程中Aw降低而进入休眠状态。

所以，在食品干制前往往需要采取相应措施（蒸煮、烫漂等）进行灭菌。;2.Aw对酶的影响

当Aw0.65时，大多数酶的活性降低或减弱，但要抑制酶的活性，Aw应在0.15以下；一般来说干制品水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。

因此通过干燥来抑制酶的活性，并不是很有效。

但是，酶在湿热条件下易钝化，100℃瞬间就能破坏酶的活性。有必要在干制前对食品原料进行湿热或化学钝化处理，以达到使酶失活的目的。;3.Aw对食品中化学变化的影响

除了酶促反应外，食品中还存在着氧化、褐变等化学变化：

降低Aw不能抑制氧化反应，即使Aw很低，含有不饱和脂肪酸的食品在空气中也极易氧化酸败；

Aw在0.6-0.8时，最适宜非酶褐变反应发生；

Aw低（含水量10%）时淀粉不易老化。富含淀粉的即食型食品，就是将淀粉迅速脱水至10%以下，使淀粉固定在糊化状态中。;4.Aw对食品质构的影响

Aw对干燥和半干燥食品的质构有较大影响：

Aw从0.2-0.3增大到0.65时，大多数干燥或半干食品的硬度及黏性增加；所以为了避免绵白糖、奶粉、速溶咖啡等食品结块或变硬、发黏，都需要保持较低的Aw；

各种脆性食品，必须在较低的Aw下，才能保持其酥脆；

水分活度控制在0.35－0.5可保持干燥食品的理想性质。;第一节食品干燥原理;第一节食品的干燥原理;第一节食品干燥原理;第一节食品干燥原理;第一节食品干燥原理;第一节食品干燥原理;一、食品中水分的存在形式

二、水分活度

三、水分活度与食品稳定性的关系

（Aw对微生物、酶、化学反应和食品质构的影响）

四、食品干燥过程

导湿性、导湿温性

五、食品干燥过程的特性

三条曲线、三个阶段