水产食品原料的营养成分.ppt

（一）含氮成分底层鱼类最低，约3-5mg/g，占肌肉总含氮量的10%-15%洄游性中上层鱼类较高，5-8mg/g,占总含氮量的15%-20%软体动物和甲壳类的含氮量约7-9mg/g,占总含氮量20%-25%。含氮量最多的是鲨、鳐鱼等软骨鱼类，达13-15mg/g，占总含氮量的1/3以上。第31页，共54页，星期日，2025年，2月5日1.游离氨基酸是鱼贝类提取物中最主要的含氮成分。鱼类特别是红肉鱼金枪鱼等含有丰富的组氨酸。牛磺酸是分子中含有磺酸基的特殊氨基酸，在鱼贝类中常被检出。第32页，共54页，星期日，2025年，2月5日牛磺酸的生理活性促进婴幼儿脑组织和致力发育提高神经传导和视觉机能防治心血管病改善内分泌状态，增强人体免疫力其它如：抗氧化，改善肠道菌群，抗疲劳，醒酒等第33页，共54页，星期日，2025年，2月5日海洋生物中牛磺酸的含量及分布（1）牛磺酸在鱼贝类中含量十分丰富，软体动物中尤甚。（2）牛磺酸在鱼贝类的不同组织内含量也有所不同。鱼体内脏中牛磺酸含量明显高于肌肉组织中的含量。（3）海水鱼和淡水鱼之间牛磺酸含量没有明显的不同。第34页，共54页，星期日，2025年，2月5日牛磺酸的应用目前，在美国、日本等一些发达国家，牛磺酸已被作为一种新型的食品添加剂广泛应用，如在婴幼儿奶粉、饮料及保健食品中用作强化剂等。在老年保健方面，海洋生物中富含的牛磺酸有望作为一种抗智力衰退、抗疲劳、滋补强身的有效成分。开发利用海洋生物中的牛磺酸资源，是一个值得深入探讨的课题。第35页，共54页，星期日，2025年，2月5日2.低聚肽三肽的有谷胱甘肽，在生物体内的氧化还原过程中起重要作用。此外，因含有Glu残基故呈一定的鲜味。由β-丙氨酸与组氨酸或甲基组氨酸构成二肽的有肌肽、鹅肌肽及鲸肌肽。第36页，共54页，星期日，2025年，2月5日3.核苷酸及其关联化合物核苷酸是由嘌呤碱基、嘧啶碱基、尼克酰胺等与核糖核酸组成的一类化合物。鱼贝类肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸。第37页，共54页，星期日，2025年，2月5日4.甜菜碱类直链型：甘氨酸甜菜碱、β-丙氨酸甜菜碱、γ-丁酸甜菜碱、肉碱等环状型：龙虾肌碱、葫芦巴碱、水苏碱第38页，共54页，星期日，2025年，2月5日（五）胍基化合物精氨酸、肌酸、肌酸酐、章鱼肌碱精氨、γ-胍酪酸、γ-羟基精氨酸、海星红素、蚶碱等精氨酸胍基第39页，共54页，星期日，2025年，2月5日（六）冠瘿碱类提取物成分中发现一类新物质为亚氨基酸类，分子内具有D-Ala的结构，并同其他氨基酸以亚氨基结合的一类亚氨酸类的总称。第40页，共54页，星期日，2025年，2月5日第1页，共54页，星期日，2025年，2月5日一、鱼贝类的肌肉组织头部躯干部尾部骨骼肌鱼体的肌肉平滑肌心肌肌纤维是构成骨骼肌的基本单位。第2页，共54页，星期日，2025年，2月5日一、鱼贝类的肌肉组织第3页，共54页，星期日，2025年，2月5日一、鱼贝类的肌肉组织普通肉暗色肉：肌红蛋白、血红蛋白肌肉第4页，共54页，星期日，2025年，2月5日第5页，共54页，星期日，2025年，2月5日第6页，共54页，星期日，2025年，2月5日二、鱼贝肉的蛋白质组成鱼肉蛋白质细胞内蛋白质细胞外蛋白质肌原纤维蛋白质：肌球、肌动蛋白肌浆蛋白肌基质蛋白质（结缔组织蛋白质）第7页，共54页，星期日，2025年，2月5日（一）肌原纤维蛋白由肌球蛋白、肌动蛋白以及称为调节蛋白的原肌球蛋白与肌钙蛋白所组成。肌球蛋白：构成肌原纤维的粗丝。具有ATP酶的作用；与肌动蛋白的细丝相结合；在生理条件下形成丝。肌动蛋白：构成肌原纤维的细丝，呈球状。第8页，共54页，星期日，2025年，2月5日（二）肌浆蛋白存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称。第9页，共54页，星期日，2025年，2月5日（三）肌基质蛋白包括胶原和弹性蛋白，是构成结缔组织的主要成分。第10页，共54页，星期日，2025年，2月5日（四）鱼贝肉蛋白质的营养价值一些鱼类蛋白质的生理价值（BV）和净利用率（NPV）数值大约在75-90，和牛肉、猪肉等的测定值相同。多数鱼类的氨基酸计分模式（AAS）值均为100，和猪肉、鸡肉、禽蛋的相同，而高于牛肉和牛