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水产品加工卫生规范

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CONTENTS

目录

01

基础卫生要求

02

原料处理控制

03

加工过程管控

04

包装储运标准

05

检验监测体系

06

卫生认证管理

01

基础卫生要求

加工环境洁净标准

应远离污染源，确保空气清新、水质优良，周围环境整洁。

场地选址

生产区与生活区严格分离，原料、半成品、成品应分区存放，防止交叉污染。

布局设计

车间内应有防鼠、防虫、防蝇等设施，墙壁、地面应易于清洗消毒，保持洁净。

车间设施

操作人员健康管理

健康检查

操作人员必须持有健康证，每年进行健康检查，确保无传染病和皮肤病。

01

个人卫生

操作前必须洗手消毒，穿戴干净的工作服、帽子和口罩，保持良好的个人卫生习惯。

02

培训教育

操作人员应接受卫生知识和技能培训，了解卫生标准和操作规程，提高卫生意识。

03

设备器具消毒规范

维修保养

定期对设备进行维修保养，确保其正常运转，防止因设备问题导致的卫生隐患。

03

不同用途的设备、器具要分开使用，避免交叉污染。

02

专用专用

清洗消毒

生产设备、工具、容器等在使用前后必须清洗干净，并进行消毒处理，减少细菌滋生。

01

02

原料处理控制

活体暂养水质标准

水质清洁度

溶氧量

pH值

水温控制

保持水质清洁，无污染，符合渔业水质标准。

确保水体中溶氧量充足，以满足活体水产品的生存需求。

维持在适宜范围内，以保证水产品活体的健康。

根据水产品种类调节水温，确保活体水产品处于最佳生存状态。

外观

检查原料的外观，确保无病态、畸形、损伤和腐烂现象。

气味

验收时需确保原料气味正常，无异味。

肉质弹性

检测原料的肉质弹性，确保水产品新鲜度。

分级标准

根据大小、重量、品质等因素对原料进行分级，以保证加工品的质量。

原料验收与分级标准

冷冻原料解冻卫生

解冻方法

采用正确的解冻方法，如低温解冻，避免营养流失和品质变化。

01

解冻温度

控制解冻温度，防止温度过高导致细菌迅速繁殖。

02

解冻时间

合理安排解冻时间，确保原料完全解冻且不影响品质。

03

解冻后处理

解冻后的原料需立即进行加工处理，防止长时间暴露在室温下导致细菌滋生。

04

03

加工过程管控

微生物污染防控措施

原料处理

员工卫生

加工环境

加工过程控制

确保原料新鲜、无病害，捕捞后立即进行冷却处理，并储存于适当温度下，以抑制微生物生长。

保持车间、工具、设备清洁卫生，定期进行消毒处理，减少微生物滋生。

加强员工培训，确保个人卫生状况良好，操作前需洗手并穿戴清洁的工作服和鞋帽。

采取合理的工艺和流程，避免交叉污染，对易感染微生物的环节进行严格控制。

化学性风险规避方案

原料选择

加工过程控制

接触材料

检测与监控

确保原料未受到化学污染，不使用含有重金属、农药残留等有害物质的原料。

避免使用非法添加剂，严格控制食品添加剂的使用量和种类，确保产品安全。

使用符合食品级要求的包装材料和容器，避免有害物质渗入产品。

定期对原料、加工过程和成品进行化学指标检测，确保产品符合安全标准。

物理性异物清除流程

原料验收

对原料进行严格检查，确保不含有金属、玻璃、塑料等异物。

02

04

03

01

包装环节

在产品包装前，对包装材料和容器进行检查，确保无破损和异物混入。

加工过程控制

在加工过程中，采取筛网、磁选等物理方法去除异物，确保产品纯净。

成品检测

对成品进行严格的物理异物检测，确保产品符合质量标准。

04

包装储运标准

包装材料卫生认证

确保包装材料符合卫生标准，不含有害物质，防止水产品受到二次污染。

包装材料卫生标准

选择经过卫生认证的包装材料，确保材料来源可靠，符合法规要求。

包装材料认证

对包装材料进行严格的检验，确保包装材料的卫生性能和可靠性。

包装材料检验

冷链运输温度控制

冷链设备维护

定期对冷链设备进行检查和维护，确保其正常运行，保障温度控制的稳定性。

03

对运输过程中的温度进行实时监测和记录，确保温度控制的有效性。

02

温度监测与记录

冷藏温度控制

在冷链运输过程中，确保水产品始终处于规定的冷藏温度范围内，防止腐败变质。

01

成品仓库虫害管理

仓库卫生管理

保持仓库清洁卫生，定期打扫和消毒，防止虫害滋生。

01

虫害检查与防治

定期对仓库进行虫害检查，发现虫害及时采取防治措施，防止虫害对产品造成损害。

02

仓储温度湿度控制

根据水产品的特性，合理控制仓库的温度和湿度，确保产品在储存过程中保持最佳状态。

03

05

检验监测体系

关键控制点检测频率

检测原料中的细菌、药物残留、重金属等污染物。

原料验收

加工过程

成品检测

对生产过程中的关键控制点进行实时监测，确保加工过程卫生合规。

对成品进行抽样检测，确保产品符合相关卫生标准。

致病菌快速筛查技术

聚合酶链式反应（PCR）技术

快速筛查沙门氏