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餐饮行业食品安全员专业知识考核试卷测试题含答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂使用？（）

A.山梨酸钾

B.碳酸氢钠

C.谷氨酸钠

D.焦糖色

答案：A。山梨酸钾是常用的防腐剂，能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的生长。碳酸氢钠是膨松剂，谷氨酸钠是增味剂，焦糖色是食用色素。

2.食品加工场所的墙壁应采用（）材料。

A.木质

B.塑料

C.瓷砖

D.壁纸

答案：C。瓷砖表面光滑、易清洁、耐腐蚀，能有效防止污垢和微生物的附着，适合作为食品加工场所的墙壁材料。木质易受潮发霉，塑料不耐高温且易老化，壁纸容易吸附灰尘和滋生细菌。

3.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局。

A.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应

B.成品供应、半成品加工、原料处理、原料进入

C.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应

D.原料进入、半成品加工、原料处理、成品供应

答案：A。遵循这样的流程可以避免交叉污染，保证食品安全。

4.餐饮具煮沸、蒸汽消毒应保持（）以上。

A.10分钟

B.15分钟

C.20分钟

D.30分钟

答案：A。餐饮具煮沸、蒸汽消毒保持10分钟以上可有效杀灭常见的致病微生物。

5.下列哪种食物最易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.猪肉

B.大米

C.苹果

D.牛奶

答案：B。黄曲霉毒素易污染花生、玉米、大米等粮油及其制品。猪肉、苹果、牛奶一般不是黄曲霉毒素的主要污染对象。

6.食品从业人员操作前应洗净双手，涂抹护手霜后（）。

A.可以直接进行操作

B.应再次洗手

C.用清水冲洗一下即可

D.戴上手套就可以操作

答案：B。涂抹护手霜后可能会沾染细菌等污染物，所以应再次洗手以保证手部清洁。

7.冷藏食品的温度应控制在（）。

A.0℃-8℃

B.8℃-10℃

C.10℃-15℃

D.15℃-20℃

答案：A。0℃-8℃的温度范围能有效抑制大多数微生物的生长繁殖，延长食品的保质期。

8.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.《食品添加剂使用卫生标准》

B.个人经验

C.企业自行规定

D.顾客要求

答案：A。《食品添加剂使用卫生标准》明确规定了食品添加剂的使用范围、使用量等，企业必须严格遵守。

9.以下哪种情况不属于食品变质？（）

A.面包发霉

B.牛奶结块

C.苹果表皮有少量磕碰伤

D.肉类发臭

答案：C。苹果表皮少量磕碰伤只是外观上的损伤，不属于食品变质。面包发霉、牛奶结块、肉类发臭都表明食品已发生了变质。

10.食品加工用水应符合（）标准。

A.生活饮用水

B.矿泉水

C.纯净水

D.蒸馏水

答案：A。食品加工用水应符合生活饮用水卫生标准，以保证食品安全。

11.下列哪种物质不属于食品污染物？（）

A.农药残留

B.兽药残留

C.食品添加剂

D.重金属

答案：C。食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，在规定范围内使用是安全的，不属于食品污染物。农药残留、兽药残留、重金属等是在食品生产、加工等过程中可能进入食品的有害物质，属于食品污染物。

12.食品从业人员每年应进行（）健康检查。

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

答案：A。食品从业人员每年应进行1次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

13.食品加工场所的排水沟出口应设置（）。

A.防虫网

B.隔油装置

C.滤网

D.以上都是

答案：D。排水沟出口设置防虫网可防止害虫进入，隔油装置可分离油污，滤网可拦截杂物，保证排水畅通。

14.生熟食品应（）存放。

A.分开

B.混合

C.随意

D.以上都不对

答案：A。生熟食品分开存放可以避免交叉污染，防止生食品中的细菌、病毒等污染熟食品。

15.以下哪种食品储存方式是正确的？（）

A.食品与墙壁、地面保持一定距离

B.食品堆放在一起

C.食品直接放在地面上

D.食品放在阴暗潮湿的地方

答案：A。食品与墙壁、地面保持一定距离有利于空气流通，便于清洁和检查，防止食品受潮、发霉等。食品堆放在一起不利于散热和检查，直接放在地面易受潮，阴暗潮湿的地方容易滋生微生物。

16.食品留样应在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D。食品留样应在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以备发生食品安全事故时进行追溯和检测。

17.加工经营场所使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面（）米左右。

A.1

B.1.5

C.2