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餐饮行业食品安全员专业知识考核试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种食品添加剂可用于防止食品氧化变质（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸盐

D.抗氧化剂

答案：D。抗氧化剂的主要作用是防止食品氧化变质，延长食品的保质期。苯甲酸钠和山梨酸钾主要是防腐剂，用于抑制微生物生长；亚硝酸盐除了有一定防腐作用外，主要用于肉类的护色。

2.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A.任意位置

B.与食品混合存放

C.专用橱柜

D.冷藏柜

答案：C。餐饮服务提供者应将食品添加剂存放在专用橱柜，标示“食品添加剂”字样，这样便于管理和防止误用，同时建立使用台账可追溯其使用情况。

3.食品加工过程中，下列哪种做法是正确的（）

A.加工用工具、容器可生熟混用

B.蔬菜和肉类可在同一水池清洗

C.加工人员操作前应洗净双手

D.已切好的蔬菜可长时间放置在室温下

答案：C。加工人员操作前洗净双手是保证食品安全的基本要求。生熟工具、容器混用易造成交叉污染；蔬菜和肉类应分开清洗；已切好的蔬菜长时间放置在室温下易滋生细菌。

4.餐饮具清洗消毒应首选（）

A.煮沸消毒

B.蒸汽消毒

C.化学消毒

D.物理消毒

答案：D。物理消毒是餐饮具清洗消毒的首选方法，包括煮沸、蒸汽等方式，其安全、环保，能有效杀灭微生物。化学消毒可能存在化学残留问题。

5.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.48

D.72

答案：C。食品留样需在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以便在出现食品安全问题时能进行追溯和检测。

6.以下哪种食品不属于禁止经营的食品（）

A.超过保质期的食品

B.无标签的预包装食品

C.未按规定进行检疫的肉类

D.新鲜的蔬菜

答案：D。新鲜的蔬菜在符合食品安全标准的情况下是可以正常经营的。超过保质期的食品、无标签的预包装食品、未按规定进行检疫的肉类都属于禁止经营的食品。

7.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（签字）的购物凭证（）

A.证照齐全

B.有一定规模

C.距离较近

D.价格较低

答案：A。餐饮服务提供者应到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购食品等，索取、留存购物凭证，以保证所采购食品的来源可追溯和质量安全。

8.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）

A.3个月

B.6个月，没有明确保质期的不少于2年

C.1年

D.2年

答案：B。食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的不少于2年，以便在需要时进行追溯和查询。

9.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（）

A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理或化学消毒→清水冲洗

B.去残渣→清水冲洗→洗涤剂去污→清水冲洗→物理或化学消毒

C.去残渣→洗涤剂去污→物理或化学消毒→清水冲洗

D.去残渣→清水冲洗→洗涤剂去污→物理或化学消毒

答案：A。正确的餐饮具清洗消毒程序是先去残渣，然后用洗涤剂去污，接着清水冲洗，再进行物理或化学消毒，最后再用清水冲洗，以确保餐饮具的清洁和安全。

10.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B。发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告，以便及时采取措施进行处理。

11.下列哪种食品中可能含有有害物质多环芳烃（）

A.油炸食品

B.熏烤食品

C.腌制食品

D.罐头食品

答案：B。熏烤食品在制作过程中，由于食品与炭火直接接触或高温烟熏，会产生多环芳烃等有害物质。油炸食品主要可能存在油脂氧化等问题；腌制食品可能含有亚硝酸盐等；罐头食品如果符合标准一般相对安全。

12.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）

A.食品的名称

B.食品的生产日期或生产批号

C.食品的成分或者配料表

D.保质期

答案：C。餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置应标明食品的名称、生产日期或生产批号、保质期等内容，成分或者配料表不是必须标明的。

13.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（）个工作日前，向原发证部门提出申请。

A.10

B.20

C.30

D.60

答案：C。餐饮服务提供者需要