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中式烹调师高级模拟题含参考答案解析

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急

要恰当，其目的为了防止产生（）。

A、味的疲劳

B、味的转换

C、味的相乘

D、味的对比

正确答案：A

答案解析：套餐务中菜肴数量少而精、口味轻重缓急恰当，目的是防

止食客因长时间接受相似或单调口味刺激而产生味的疲劳。味的对比是

指两种或多种不同味道相互作用使味觉感受增强；昧的转换是口味的变

化；味的相乘是指两种或多种味道相互作用使味觉效果超过味觉简单相

加，均不符合防止的目的。

2.常用的餐巾规格为（）方形餐巾。

A、30cm

B、25cm

C、45cm

D、12cm

正确答案：C

3.在蛋白质溶液中加大量的（）时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这

种过程叫盐析。

A、中性盐

B、酸

C、糖

D、碱

正确答案：A

答案解析：盐析是指向蛋白质溶液中加入大量中性盐，使蛋白质从溶液

中沉淀析出的过程。中性盐在高浓度时会破坏蛋白质的水化层并中和其

电荷，从而导致蛋白质沉淀。糖、酸、碱一般不会使蛋白质发生盐析现

象。

4.在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有（）。

A、黄河鲤鱼焙面

B、滑熠里脊

C、羊肉泡馍

D、鱼香肉丝

正确答案：A

5.鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳏鱼等，它们肉

质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为（）。

A、150g

B、200g

C、250g

D、100g

正确答案：D

6.面点的成型方法有多种，如（）就运用小刀具整塑半成品的方法,

它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。

A、钳花

B、模具

C、裱花

D、镶嵌

正确答案：A

答案解析：钳花成型法是运用小刀具整塑半成品的方法，依靠工具形状

的变化使面点制品形成多种形态。钳花时使用的工具可以在面点表面塑

造出各种形状和纹理，从而使面点呈现出丰富多样的外观。裱花主要是

用于装饰面点表面，通过裱花嘴挤出奶油等材料来塑造图案；镶嵌是将

不同的食材嵌入面点中；模具成型是利用模具来塑造面点的形状，它们

与运用小刀具整塑半成品的方式不同。

7.所谓（），指以米与水熟制而成的食品，否加入调辅料依品种

而定，它包括米坂、花色饭、粥等。

A、糕类米团制品

B、团类米团制品

C、米制品

D、酵米制品

正确答案：C

答案解析：以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它

包括米饭、花色饭、粥等，这些都属于米制品。糕类米团制品、团类米

团制品、酵米制品都不符合以米与水熟制的这种描述。

8.人类的（）随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反

映。

A、情感心理

B、饮食心理

C、认识心理

D、消费心理

正确答案：B

答案解析：饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意

识反映。人类在进食过程中，会对食物的味道口感、外观等进行感知

和评价，从而产生饮食心理。认识心理是对客观世界的认知和理解；消

费心理是在消费过程中的心理活动；情感心理侧重于情感方面的体验。

而饮食心理与进食行为紧密相关，是在进食情境下产生的独特心理反映。

9.目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物

占有大多数，涉及35个科、（）。

A、120种

B、100种

C、160种

D、180种

正确答案：D

10.饮食的（），就指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。

A、目的性

B、习惯性

C、选择性

D、盲目性

正确答案：D

答案解析：饮食的盲目性是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心

理。盲目饮食可能会导致摄入过多热量营养不均衡等问题。而目的性

饮食是有明确目标的，比如为了保持健康、控制体重等；选择性饮食强

调对食物的挑选；习惯性饮食侧重于长期形成的固定饮食模式。所以这

里应选盲目性。

H,植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，

如油酸、亚油酸、（）等。

A、硬脂酸

B、软脂酸

C、花生四烯酸

D、月桂酸

正确答案：C

答案解析：植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液

态，如油酸、亚油酸