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2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：烹饪成本控制与预算管理试题

1.以下哪种食材采购方式通常能获得更稳定的供应和较好的价格？

A.零散采购

B.集中采购

C.临时采购

D.随机采购

答案：B。集中采购因采购量大，可与供应商建立长期合作，能获得更稳定供应和优惠价格。

2.某菜品售价80元，成本32元，该菜品的成本率是多少？

A.30%

B.40%

C.50%

D.60%

答案：B。成本率=成本÷售价×100%=32÷80×100%=40%。

3.餐饮企业为了控制成本，对于易变质的食材应该采用哪种库存管理方法？

A.ABC分类法

B.先进先出法

C.定量订货法

D.定期订货法

答案：B。先进先出法能保证先入库的易变质食材先使用，减少变质损失。

4.以下哪个因素不会直接影响菜品的成本？

A.食材的采购价格

B.菜品的销售价格

C.食材的损耗率

D.厨师的烹饪水平

答案：B。菜品销售价格是基于成本等因素制定，不直接影响成本。

5.若一份菜单上有10道菜品，其中3道菜品的成本较高，适合采用哪种定价策略来平衡成本和利润？

A.尾数定价策略

B.声望定价策略

C.高低价组合定价策略

D.招徕定价策略

答案：C。高低价组合定价可通过高价菜品弥补低价和高成本菜品的成本，平衡利润。

6.某餐厅本月食材采购成本为50000元，调料成本为5000元，人工成本为30000元，设备折旧2000元，水电费3000元，该餐厅本月的总成本是多少？

A.80000元

B.85000元

C.90000元

D.95000元

答案：C。总成本=50000+5000+30000+2000+3000=90000元。

7.在成本控制中，对食材采购进行市场调研的目的不包括以下哪项？

A.了解食材价格走势

B.寻找更优质的供应商

C.增加采购人员的工作量

D.降低采购成本

答案：C。市场调研是为了控制成本、找到优质供应商和了解价格走势，而非增加工作量。

8.某菜品的主料成本为20元，辅料成本为5元，调料成本为3元，该菜品的直接成本是多少？

A.20元

B.25元

C.28元

D.30元

答案：C。直接成本=20+5+3=28元。

9.餐厅通过举办促销活动来增加销量，但可能会影响以下哪个成本指标？

A.单位成本

B.固定成本

C.变动成本

D.总成本

答案：D。促销活动可能增加销量使变动成本增加，也可能因活动投入使总成本变化。

10.以下哪种情况会导致食材成本率上升？

A.提高菜品售价

B.降低食材采购价格

C.增加食材损耗

D.提高食材利用率

答案：C。增加食材损耗会使成本增加，在售价不变时成本率上升。

11.某餐厅制定年度预算时，预计全年接待顾客100000人次，人均消费50元，食材成本率40%，则全年食材成本预算是多少？

A.2000000元

B.2500000元

C.3000000元

D.3500000元

答案：A。全年收入=100000×50=5000000元，食材成本预算=5000000×40%=2000000元。

12.成本控制中，对厨房设备进行定期维护的主要目的是？

A.提高设备美观度

B.减少设备故障，降低维修成本

C.增加设备使用寿命但会增加成本

D.为了符合卫生要求

答案：B。定期维护可减少设备故障，降低维修和更换成本。

13.某菜品原本售价60元，成本24元，现售价降低10元，若要保持成本率不变，成本应降低多少？

A.2元

B.3元

C.4元

D.5元

答案：C。原成本率=24÷60×100%=40%，新售价50元，新成本=50×40%=20元，成本应降低24-20=4元。

14.餐厅的固定成本不包括以下哪项？

A.房租

B.设备折旧

C.水电费

D.管理人员工资

答案：C。水电费随经营情况变动，不属于固定成本。

15.某餐厅上月成本率为45%，本月采取成本控制措施后成本率降至40%，若本月收入与上月相同，本月成本比上月降低了多少？（假设上月收入为100000元）

A.5000元

B.4000元

C.3000元

D.2000元

答案：A。上月成本=100000×45%=45000元，本月成本=100000×40%=40000元，降低45000-40000=5000元。

16.以下哪种食材采购合同方式能在一定程度上降低价格波动风险？

A.短期合同

B