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学校食堂卫生知识

演讲人：

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目录

02

食材安全控制

01

卫生管理基础规范

03

加工操作规范

04

从业人员卫生要求

05

设施设备维护标准

06

卫生事故应急处理

01

PART

卫生管理基础规范

食品安全法律法规依据

《餐饮服务食品安全操作规范》

为学校食堂提供食品采购、储存、加工、制作等环节的详细操作指南。

03

针对学校食堂的特殊性质，制定更具体的管理规定和营养健康要求。

02

《学校食品安全与营养健康管理规定》

《中华人民共和国食品安全法》

为学校食堂提供法律保障，规定食品安全标准和餐饮服务要求。

01

责任分工与监督机制

负责全面监督学校食堂的食品安全工作，制定并执行各项食品安全管理制度。

食品安全管理员

负责具体的食品加工和制作工作，需持有健康证并经过专业培训。

厨师及从业人员

卫生监管部门定期或不定期对学校食堂进行监督检查，确保各项卫生标准和制度得到落实。

监督与检查

卫生检查周期与标准

01

检查周期

制定定期和不定期的卫生检查计划，如每日自查、每周大查、每月专项检查等。

02

检查标准

根据食品安全法规和卫生管理制度，制定详细的卫生检查标准，包括食品加工、储存、制作、销售等各个环节的卫生要求。

02

PART

食材安全控制

原料采购验收标准

确保供应商具备合法资质，有良好的信誉和食品安全记录。

严格选择供应商

原料品质检查

索证索票制度

检查原料的外观、气味、质地等，确保无变质、腐烂、污染等问题。

要求供应商提供原料的合格证明文件，如检验报告、生产许可证等。

食品存储温湿度要求

湿度控制

保持适宜的湿度，防止食品受潮、霉变或变质。

03

冷冻食品应保持在-18摄氏度以下，防止细菌滋生和食品变质。

02

冷冻温度控制

冷藏温度控制

冷藏食品应保持在0-4摄氏度，确保食品新鲜度和安全性。

01

建立保质期监控体系，定期检查食品的保质期，及时清理过期食品。

定期检查食品保质期

对于过期食品，应立即停止使用，采取无害化处理措施，如丢弃、销毁等。

处理过期食品

对于剩余食品，应妥善保存，再次食用时需加热处理，确保食品安全。

剩余食品处理

保质期监控与处理流程

03

PART

加工操作规范

食品加工流程分区管理

原料储存区域

设立专门的原料储存区，保持干燥、通风，避免受潮和污染。

01

加工操作区域

合理规划加工区域，确保流程顺畅，避免交叉污染。

02

成品储存区域

成品应存放在专用区域，与原料和半成品分开，防止污染。

03

生熟分离操作原则

生熟分开处理

设立独立的生、熟食品加工区域和工具，避免交叉污染。

容器和工具生熟分开

接触生熟食品的人员分开

生、熟食品使用不同的容器和工具，避免交叉污染。

接触生、熟食品的工作人员需进行严格的卫生消毒，避免交叉污染。

1

2

3

烹饪器具消毒规范

烹饪后及时清洗

烹饪完毕后，及时对器具进行清洗和消毒，防止细菌滋生。

03

在烹饪过程中，保持器具的清洁，随时清理食物残渣和污垢。

02

烹饪过程中保持清洁

烹饪前消毒

烹饪前应对器具进行彻底的清洗和消毒，确保无菌。

01

04

PART

从业人员卫生要求

健康证明与定期体检

从业人员必须持有有效的健康证明，证明无传染病和其他可能影响食品安全的疾病。

健康证明

从业人员需定期进行体检，确保身体状况符合食品从业标准，及时发现并处理健康问题。

定期体检

个人卫生行为准则

保持清洁

从业人员应保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换衣，确保身体清洁无异味。

01

穿戴整洁

工作时穿戴整洁的工作服、帽子和口罩，防止污染食品。

02

禁止不良行为

不得在工作场所吸烟、吐痰、挖鼻、掏耳等可能影响食品卫生的行为。

03

培训内容

从业人员需接受食品卫生知识和岗位操作技能的培训，了解卫生标准和操作流程。

培训方式

可通过定期讲座、实践操作、考核等方式进行，确保掌握相关知识和技能。

岗位操作培训制度

05

PART

设施设备维护标准

清洁消毒区域划分

污染区

垃圾桶、下水道等污染物存放区，应严格隔离，防止污染食品。

03

加工食品的辅助区域，如粗加工间、切配间等，应随时保持清洁。

02

半清洁区

清洁区

厨房、库房、餐厅等区域应保持清洁卫生，定期进行大扫除和消毒。

01

设备运行状态检查

每天对加工设备、餐具等进行检查，确保其正常运转和清洁。

每日检查

定期对设备进行维护，包括清洁、润滑、更换易损件等，确保设备长期保持良好状态。

定期维护

根据设备的使用情况和维护计划，提前进行预防性维修，防止设备出现故障。

预防性维修

餐厨废弃物处理规范

垃圾分类

将餐厨废弃物进行分类，分别存放，避免交叉污染。

01

垃圾处理

餐厨废弃物应及时清理，存放在密闭容器中，防止蚊蝇滋生和异味扩散。

02

垃圾回收

可回收的餐厨废弃物应交给专业回收单位进行处理，实现资