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餐饮服务食品安全管理人员专业知识测试试卷D卷答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）。

A.食品安全管理人员

B.营养师

C.烹饪师

D.选料师

答案：A

解析：《餐饮服务食品安全监督管理办法》明确规定餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责对餐饮服务经营活动进行管理，保证食品安全。营养师主要负责营养搭配等工作；烹饪师负责菜品制作；选料师主要负责食材挑选，他们都不承担全面的食品安全管理职责。

2.下列哪种食品属于禁止经营的食品（）。

A.超过保质期的食品

B.未标明生产日期的食品

C.无标签的预包装食品

D.以上都是

答案：D

解析：《食品安全法》规定，禁止生产经营超过保质期的食品，因为超过保质期后食品的品质和安全性难以保证；未标明生产日期的食品，消费者无法知晓其新鲜度和可食用期限；无标签的预包装食品，消费者无法获取食品的相关信息，如成分、保质期、储存条件等，这些都存在较大的食品安全隐患，所以以上选项都属于禁止经营的食品。

3.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。

A.可以经营所有品种的野生河鲀

B.可以经营所有品种的养殖河鲀

C.可以经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品

D.可以经营未经加工的河鲀

答案：C

解析：野生河鲀含有河鲀毒素，毒性极强，食用后可能导致中毒甚至死亡，所以禁止经营所有品种的野生河鲀。并非所有养殖河鲀都能安全食用，只有经过农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品，在经过严格的加工处理去除毒素后，才可以经营。未经加工的河鲀存在安全风险，不能经营。

4.易引起组胺中毒的鱼类是（）。

A.河豚鱼

B.青皮红肉鱼

C.带鱼

D.草鱼

答案：B

解析：青皮红肉鱼如金枪鱼、秋刀鱼等，体内含有较高的组氨酸，在适宜的条件下，组氨酸会被细菌分解产生组胺，人食用含有大量组胺的鱼类后可能会引起组胺中毒。河豚鱼主要是含有河鲀毒素；带鱼和草鱼一般不会引起组胺中毒。

5.食品添加剂的使用应符合（）的规定。

A.《食品添加剂使用卫生标准》

B.《食品营养强化剂使用卫生标准》

C.《食品添加剂生产管理办法》

D.以上都是

答案：A

解析：《食品添加剂使用卫生标准》对食品添加剂的使用范围、使用量等做出了明确规定，餐饮服务提供者在使用食品添加剂时必须严格遵守该标准，以确保食品安全。《食品营养强化剂使用卫生标准》主要针对营养强化剂；《食品添加剂生产管理办法》主要是规范食品添加剂的生产环节，而不是使用环节。

6.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局。

A.原料加工→原料进入→成品供应

B.成品供应→原料加工→原料进入

C.原料进入→原料加工→成品供应

D.原料加工→成品供应→原料进入

答案：C

解析：合理的食品处理区布局应按照原料进入、原料加工、成品供应的流程进行，这样可以避免交叉污染。原料先进入处理区，然后进行加工处理，最后将成品供应给消费者。如果流程混乱，可能会导致已加工好的成品受到未加工原料的污染。

7.餐饮服务提供者应当对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的（）。

A.清洗公司

B.保洁公司

C.餐具、饮具集中消毒服务单位

D.以上都是

答案：C

解析：《食品安全法》规定，餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。清洗公司和保洁公司一般不具备专业的餐具、饮具消毒资质和条件，不能保证消毒效果。

8.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。食品处理区的垃圾桶应当（）。

A.不需加盖

B.使用非食品用塑料袋覆盖

C.带盖

D.以上都不对

答案：C

解析：食品处理区的垃圾桶带盖可以防止异味散发、避免害虫进入以及防止垃圾中的污染物溅出污染食品和环境。不加盖会导致异味和害虫问题，使用非食品用塑料袋覆盖也不能起到很好的防护作用，且非食品用塑料袋可能含有有害物质，不符合食品安全要求。

9.食品安全标准是（）的标准。

A.自愿性

B.强制性

C.科学性

D.民主性

答案：B

解析：食品安全标准是强制执行的标准，具有强制性。它是保障公众身体健康、维护食品安全的重要依据，食品生产经营企业必须严格遵守食品安全标准进行生产经营活动。科学性和民主性是食品安全标准制定过程中应遵循的原则，但不是其性质。

10.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取措施，防止事故扩大，封存导致或者可能导致食