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大班食品安全卫生管理规范演讲人：日期:

目?录CATALOGUE02操作流程规范01基础卫生标准03从业人员管理04风险防控体系05监督与检查机制06应急处理预案

基础卫生标准01

食品加工场所分区要求应与成品分开，防止交叉污染，设置独立的粗加工、切配、烹饪等区域。原料处理区应保持清洁、卫生，定期打扫，无蚊蝇、老鼠等害虫滋生。食品加工区应与食品加工区分开，配备专用餐具清洗池和消毒设备。餐具清洗区

设备清洁与消毒规范设备清洁食品加工设备、容器和工具应保持清洁，使用前应清洗消毒，用后应及时清洗，避免残留物滋生细菌。01消毒剂选择应选择符合国家卫生标准的食品消毒剂，避免使用有毒有害的消毒剂。02消毒频率应根据设备使用频率和污染程度，制定合理的消毒频率，确保设备卫生。03

原材料存储条件控制原材料防护储存区域应通风、防潮、防鼠、防虫，确保原材料不受污染。03应根据原材料特性，设置适当的储存温度，确保原材料新鲜、不变质。02储存温度原材料分类原材料应按照不同品种、不同储存条件进行分类存放，避免交叉污染。01

操作流程规范02

食品加工环节标准化流程原料验收清洗与切配食品加工食品添加剂使用检查食材新鲜度、质量及农药残留，确保食材来源安全。彻底清洗食材，按照规范切配，避免交叉污染。严格按照食品安全标准加工，确保食物煮熟煮透。遵循规定使用食品添加剂，避免过量或滥用。

根据食材特性确定烹饪时间，确保食物熟透。烹饪时间使用专用温度计监测烹饪温度，确保温度达标。温度监保烹饪温度达到食物中心温度70℃以上，杀灭细菌。烹饪温度详细记录烹饪时间、温度及操作者，便于追溯。烹饪记录烹饪温度与时间监控

成品分装与运输管理分装容器使用清洁、无毒、易清洗的容器进行成品分装。01分装操作避免用手直接接触食物，采用专用工具或戴手套。02运输管理确保运输过程中食品不受污染，控制温度和时间。03成品保存成品应尽快冷却至10℃以下储存，避免细菌滋生。04

从业人员管理03

健康证明与定期体检健康证办理所有从业人员需持健康证上岗，确保证件在有效期内。01定期体检从业人员需每年进行至少一次的健康体检，确保身体状况良好，无传染病。02

卫生操作培训制度制定从业人员卫生培训计划，定期进行卫生知识培训。培训计划培训内容包括个人卫生、食品安全、消毒方法等。培训内容对培训结果进行考核，对表现优异者给予奖励，对不合格者进行再培训或调离岗位。考核与奖惩

工作服与防护装备规范从业人员需穿着干净、整洁的工作服，避免污染食品。工作服防护装备清洗与更换操作时需佩戴帽子、口罩、手套等防护装备，防止交叉污染。工作服和防护装备需定期清洗、消毒或更换，保持清洁卫生。

风险防控体系04

建立食品安全监测体系，定期对食品原料、加工过程、成品进行抽样检测，及时发现食品安全隐患。食源性疾病预警机制食品安全监测对监测数据进行风险评估，及时发现食品安全风险，并发布预警信息，采取相应措施。风险评估与预警制定应急预案，明确应急响应流程、应急处置措施和责任人，确保一旦发生食品安全事故能够迅速、有效地进行处置。应急预案与响应

异物混入预防措施原料采购控制严格把控原料采购关，确保原料来源合法、质量可靠，避免异物混入。01加工过程管理加强加工过程管理，规范操作流程，确保食品加工过程中无异物混入。02成品检验与储存对成品进行检验，确保无异物混入，并采取合适的储存方式，避免成品在储存过程中受到污染。03

对食品原料进行过敏原调查，识别可能存在的过敏原，并进行标识。过敏原调查与识别在食品包装上明确标识过敏原信息，以便消费者选择。过敏原标识制定过敏原管理制度，对含有过敏原的食品进行特殊管理，避免过敏原交叉污染。过敏原管理过敏原标识与管理

监督与检查机制05

日常卫生巡检要点6px6px6px检查食品加工区域的卫生状况，包括地面、墙面、天花板等是否干净，无污物、无异味。食品加工区域卫生检查食品储存区域是否干净卫生，食品是否分类存放，有无过期变质情况。食品储存卫生检查食品加工人员是否保持个人卫生，穿戴工作衣帽，定期洗手消毒。食品加工人员卫生010302检查餐具是否经过高温消毒，存放是否干净卫生。餐具消毒情况04

留样检测与追溯流程留样制度检测流程追溯体系处置措施每餐次均需进行食品留样，留样量应满足检验需要，并存放于专用留样冰箱内。留样食品需在规定时间内进行微生物等指标检测，确保食品质量。建立完善的追溯体系，能够追溯到食品来源、加工、储存等各个环节。对于检测不合格的食品，需立即停止使用，并按规定进行无害化处理。

抽检计划配合相关部门或第三方机构进行食品抽检，制定抽检计划。抽检配合提供必要的抽检条件，如抽样工具、储存设备等，确保抽检工作顺利进行。抽检结果处理对于抽检不合格的食品，需及时下架处理，并查找原因，采取整改措施。抽检