果酱实施细则.docx

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附件20：

水果制品生产许可证审查细则〔2025版〕

一、发证产品范围及申证单元

实施食品生产许可证治理的水果制品是以水果为原料，经各种加工工艺和方法制成的产品。

水果制品的申证单元为2个：水果干制品和果酱。

在生产许可证上应注明获证产品名称及申证单元，即水果制品(水果干制品、果酱)。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为1702。

二、根本生产流程及关键掌握环节

〔一〕根本生产流程。1．水果干制品

选料→清洗→整理→护色〔或不护色〕→枯燥〔脱水〕→后处理

〔或不经后处理〕→包装2．果酱

选料→清洗→整理→软化→打浆→配料→浓缩→灌装→杀菌→冷却→包装

〔二〕关键掌握环节。1．水果干制品

〔1〕原料的验收和处理；〔2〕食品添加剂的使用；〔3〕枯燥〔脱水〕；〔4〕包装。

2．果酱

〔1〕原料的验收和处理；〔2〕浓缩；〔3〕杀菌。

〔三〕简洁消灭的质量安全问题。1．水果干制品

〔1〕超范围和超量使用食品添加剂；〔2〕发霉变质。2．果酱

〔1〕变色、分层；〔2〕糖结晶；〔3〕发霉变质，微生物超标。三、必备的生产资源

〔一〕生产场所。1．水果制品生产企业除必需具备的生产环境外，还应设置与企

业生产相适应的验收场所、原料处理场所、原辅材料仓库、生产车间、包装车间、成品仓库。

2．分装企业应具备独立的包装车间、原辅材料仓库、成品仓库。

〔二〕必备的生产设备。1．水果干制品

原料处理设备、枯燥〔脱水〕设备、包装设备；分装企业应具备包装设备。依据生产工艺不同还需配置相应的打浆设备、压榨设备、粉碎设备、筛分设备等。

承受自然晾晒方式进展枯燥的产品，审查必备生产资源时，可以不要求枯燥〔脱水〕设备，但需有相应的晾晒场所。晾晒场四周有围墙或纱网等防护措施，产品不得直接接触地面，地面用水泥或坚硬材料铺砌，便于清洗和排水。

2．果酱

原料处理设备、浓缩设备、灌装设备、灭菌设备、包装设备；分装企业应具备灌装、灭菌和包装设备。

四、产品相关标准

GB16325-2025《干果食品卫生标准》；GB14891.3-1997《辐照干果果脯类卫生标准》；GB19586-2025《原产地域产品吐鲁番葡萄干》；QB/T2076-1995《水果、蔬菜脆片》；NY/T705-2025《无核葡萄干》；NY/T709-2025《荔枝干》；NY/T786-2025《食用椰干》；NY/T

948-2025《香蕉脆片》；NY/T487-2025《槟榔干果》；GB2761-2025

《食品中真菌毒素限量》；SB/T10196-1993《果酱通用技术条件》；备案有效的企业标准。

五、原辅材料的有关要求

水果制品生产加工所用的原辅材料必需符合相应的国家标准、行业标准及有关规定，不得使用非食用性原料。水果制品所选用的原料应无异味、无腐烂、无腐烂现象，农药残留及污染物限量应符合相应国家标准、行业标准的规定。

如使用的原辅材料为实施生产许可证治理的产品，则必需选用获得生产许可证企业生产的合格产品。

六、必备的出厂检验设备

〔一〕天平〔0.1g〕；〔二〕分析天平〔0.1mg〕〔水果干制品〕；

〔三〕枯燥箱；〔四〕灭菌锅；〔五〕无菌室或超净工作台；〔六〕微生物培育箱；〔七〕生物显微镜〔八〕折光仪〔果酱〕。

假设水果干制品执行标准中无菌落总数和大肠菌群检测工程时，检验设备〔四〕～〔七〕不做要求。

七、检验工程

水果干制品和果酱的发证检验、监视检验和出厂检验按表中列出的检验工程进展。出厂检验工程中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。

假设产品没有国家标准或者行业标准，应制定企业标准。标准中应包括以下检验工程：水果干制品中的水分，果酱产品中的可溶性固形物、菌落总数、大肠菌群。

水果干制品质量检验工程

序号

检验工程

发证

监视

出厂

备注

1

感官

√

√

√

2

净含量

√

√

√

22

22

胭脂红、苋菜红、亮蓝〕

展青霉素

√

√

*

色确定

苹果、山楂制品

23

六六六

√

√

*

标准中有此规定的

24

滴滴涕

√

√

*

标准中有此规定的

25

抗氧化剂〔BHA+BHT〕

√

√

*

标准中有此规定的

26

三唑酮

√

√

*

标准中有此规定的

27

菌落总数

√

√

√

标准中有此规定的

28

大肠菌群

√

√

√

标准中有此规定的

29

致病菌〔沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血

√

√

*

标准中有此规定的

性链球菌〕

30

霉菌

√

√

*

标准中有此规定的

31

标签

√

√

序号

3

检验工程

等级

发证

√

监视

√

出厂

备注

标准中有此规定的

4

水分〔或果肉含水率〕

√

√

√

5

粒度

√

√

*

标准中有此规定的

6

总酸

√

√