第09章香料与香精.pptVIP

**********9.3.10麝香类香料麝香-天然麝香的替代品第62页，共78页，星期日，2025年，2月5日2,3,5-三甲基吡嗪9.3.11其他香料具有浓郁的炒花生或烤马铃薯的香气，主要存在于烘烤制品、可可制品、咖啡、花生、乳制品、爆米花等食品中，是重要的食用香精和烟用香精原料。第63页，共78页，星期日，2025年，2月5日香茅腈第64页，共78页，星期日，2025年，2月5日丙硫醇:CH3CH2CH2SH，无色液体，有甘蓝-洋葱的气息.烯丙硫醇,CH2=CHCH2SH,有强烈的大蒜味第65页，共78页，星期日，2025年，2月5日由两种或两种以上的香料按一定比例混合而调配出来的混合物称为香精。配制香精的过程称为“调香”按香精形态分类；按香精用途分类9.4香精（调和香料）第66页，共78页，星期日，2025年，2月5日1.按香精用途分类一.香精的分类第67页，共78页，星期日，2025年，2月5日2.按香精香型分类食用香精香型：水果、花香、酒类、烟草、奶香、蘑菇、肉香......日用香精香型：花香非花香：幻想型...（香水）第68页，共78页，星期日，2025年，2月5日3.按香精的形态分类液体香精固体香精水溶性油溶性乳化香精香粉固体饮料、奶粉工艺品第69页，共78页，星期日，2025年，2月5日①水溶性香精：香精的各种组成部分都可以溶解在低级醇中。常用40~60%的乙醇溶液或丙二醇做溶剂。在食用香精和日用香精中广泛使用。②油溶性香精：香精的各组成部分溶解在油性溶剂中得到的。油性溶剂可以是天然油脂，如花生油，菜子油等，也可以是有机溶剂，如苯甲醇等.第70页，共78页，星期日，2025年，2月5日③乳化香精：加入乳化剂，使原本不溶于水的香料在水中形成稳定的乳化液，得到乳化香精。A:乳化剂：阿拉伯树胶，吐温等B:稳定剂：果胶，明胶，海藻酸钠等C:防腐剂：苯甲酸钠，山梨酸，柠檬酸D:着色剂：要求无毒，溶于水E:香精基：加入的各种香料的混合物F:增重剂：松香酸甘油酯G:抗氧剂：BHA，BHT，VE等第71页，共78页，星期日，2025年，2月5日④粉末香精:将各种香料，载体等原料混合均匀，研磨成粉末得到粉末香精。第72页，共78页，星期日，2025年，2月5日根据组成香精的各香料成分在香精中的作用不同，可以分为：主香剂，前味剂，辅助剂，定香剂和稀释剂。二.香精组成(1)主香剂：主香剂构成了香精的主体香气.香叶醇，香茅醇，苯乙醇等是玫瑰香精的主香剂。第73页，共78页，星期日，2025年，2月5日(2)前味剂：前味剂最先挥发出来的香气，使主香剂的香气更加突出。(3)辅助剂：修饰剂的作用是使香精的香气富于变化，避免单调。玫瑰香精中，芳樟醇可以作为修饰剂。第74页，共78页，星期日，2025年，2月5日(4)定香剂：定香剂使香精中的各种香料成分均匀挥发，使香精香气更加持久。各种动物性天然香料是优良的定香剂。秘鲁树脂，鸢尾香脂，檀香油等植物性天然香料，合成麝香，结晶玫瑰，香兰素，香豆素等也是好的定香剂。(5)稀释剂：第75页，共78页，星期日，2025年，2月5日在香精的不同挥发阶段，香精挥发出来的香气可以分为头香，体香和尾香。头香：嗅觉感觉到香精的最初的香气.在闻香纸上留香不到2h。体香：头香过后能立即嗅到的中段主体香气.在闻香纸上留香2~6h。尾香（基香）：香精的头香和体香挥发后，残留的最后香气，在闻香纸上留香6h以上。第76页，共78页，星期日，2025年，2月5日三.香精的生产香精的生产程序分为两步。第一步是香精配方的拟定，第二步是根据香精配方生产出质量合格的香精产品。香精配方的拟订：香精配方的拟订是由调香师来完成的。第77页，共78页，星期日，2025年，2月5日主香天然香料头香剂、协调剂调和体香部分香精小样评估香精大样试用主香合成香料修饰剂、定香剂确定配方调和香精主要配制步骤：第78页，共78页，星期日，2025年，2月5日*香料来源广、种类繁多、各具特色。香料分为人用香料与非人体用香料；地域、人种、年龄、性别、和个人爱好的不同，对香料的选择性差异很大。香料生产一定要重视不同使用对象的爱好调查，才能做到适销对路，掌握市场。**************薄荷茉莉花第30页，共