食物营养学_四川大学中国大学mooc章节课后测试答案期末考试题库2024年.docx

食物营养学_四川大学中国大学mooc章节课后测试答案期末考试题库2024年

以下烹饪方法中对营养素保护最好的是？

答案:蒸

油脂重复使用会发生哪些产生有害物质的反应？

答案:高温氧化_缩聚反应_热分解反应

油脂酸败后会产生哪些物质？

答案:低级脂肪酸_醛_酮

以下关于焦糖化反应说法正确的是？

答案:焦糖化反应是单糖、蔗糖等物质在没有氨基存在的情况下发生的反应_焦糖化反应需要很高的温度

淀粉老化的最适宜温度是多少？

答案:2-4℃

食品中含水量低于多少时，淀粉不易发生老化？

答案:10%-15%

淀粉糊化的温度是多少？

答案:60-80℃

在炸，烤食物中会发生一种反应产生有毒物质，这种反应是？