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3月中级西式面点师考试题（附答案解析）

一、单选题共（50题，每题1分，共50分）

1.对碘的理功用叙述正确的选项是（）o

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

正确答案：A

答案解析：碘是构成甲状腺素的重要原料，甲状腺素对调节机体代

谢、促进长发育等起着重要作用。B选项中参与血红蛋白、肌红

蛋白、细胞色素合成的主要是铁。C选项使血液凝固主要与凝血因

子等有关，和碘无关。D选项构成骨骼和牙齿的主要是钙、磷等，

与碘无关。

2.下列不属于化学膨松剂的是（）

0

A、干酵母

B、泡打粉

C、碳酸氢钠

D、碳酸氢铁

正确答案：A

答案解析：化学膨松剂是指在食品加工过程中，能分解产气体，

从而使食品具有膨松、柔软或酥脆口感的一类物质。碳酸氢钠、碳

酸氢铁、泡打粉都属于化学膨松剂。而干酵母是一种物膨松剂，

它通过酵母菌的发酵作用产二氧化碳气体，使面团膨胀。

3.建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的

基本条件之一。

A、采购单据

B、销售记录

C、原始记录

D、产记录

正确答案：C

答案解析：建立健全菜点加工制作的原始记录，能准确记录菜点制

作过程中的各项数据，如食材用量、加工时间、人工消耗等，这些

数据是成本核算的基础，只有具备完整准确的原始记录，才能保证

成本核算工作顺利进行。采购单据主要用于记录采购信息，产记

录范围较窄且不够全面，销售记录侧重于销售环节，均不如原始记

录对成本核算的基础性作用强。

4.把色圈上任意一色和它相邻近的色彩相互调合称为（）

0

A、混和色

B、复合色

C、调合色

D、同类色

正确答案：C

5.在焦糖汁的调制，由于糖有（），而产生焦糖，焦糖可产生令

人悦目的色泽与风味。

A、结晶性

B、分子不稳定性

C、吸潮性

D、热敏感性

正确答案：D

答案解析：焦糖汁调制中，糖具有热敏感性，在加热过程中会发

一系列反应产焦糖，从而带来悦目的色泽与风味。

6.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）o

A、价值

B、价格

C、产时间

D、所用的原料

正确答案：B

7.我们在溶解色素时应选用（）溶解。

A、蒸镭水

B、冷水

C、热水

D、温水

正确答案：A

8.甜汁又称（），是西面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

A、少司

B、甜水

C、木司

D、汁

正确答案：A

答案解析：少司是西面点中常常使用的各种风味配汁的总称，甜

汁也属于其中，所以甜汁又称少司。甜水表述不准确；木司是一种

冷冻甜品；汁的范围太宽泛，没有准确指出是西面点中特定的风

味配汁。

9.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）

0

A、生产、储运、销售中的管理情况

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、一般卫生质量

D、粪便污染

正确答案：D

答案解析：食品的细菌总数反映的是食品在一般卫生质量、生产、

储运、销售中的卫生措施及管理情况等。而粪便污染通常用大肠菌

群等指标来反映，不能单纯用细菌总数来反映粪便污染情况。

10.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅