罐藏食品生产工艺课件.pptVIP

裝罐時所需糖液濃度，一般根據水果種類、品種和產品等級而定，並可結合裝罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐裝入果肉量及筐罐實際注入的糖水液量，按下式進行計算:Ｙ=（W3Z-W1X）/W2W1－每罐裝入果肉量（g）W2－每罐裝入糖液量（g）W3－每罐淨重（g）Z－要求開罐時糖液濃度（％）X－裝罐前果肉可溶性固形物含量（％）Y－注入罐的糖液濃度（％）（三）裝罐操作原料準備好後應儘快裝罐。若不趕快裝罐，易造成污染，細菌繁殖，造成殺菌困難。若殺菌不足，嚴重情況下，造成腐敗，不能食用。1.裝罐注意事項①裝罐量必須準確要求淨重偏差不超過±3%含量包括淨含量和固形物含量②按大小、成熟度分級裝罐無論是果蔬原料，還是肉禽類，在裝罐時都必須合理搭配，並注意大小、色澤、成熟度等基本一致，分佈排列整齊，特別是玻璃更應注意。③應保持一定的頂隙頂隙——實裝罐內由內容物的表面到蓋底之間所留的空間叫頂隙。罐內頂隙的作用很重要，需要留得恰當，不能過大也不能過小，頂隙過大過小都會造成一些不良影響。Ａ、頂隙過小的影響a、殺菌期間，內容物加熱膨脹，使頂蓋頂松，造成永久性凸起，有時會和由於腐敗而造成的脹罐弄混。也可能使容器變形，或影響縫線的嚴密度。b、頂隙過小，有的易產生氫的產品，易引起氫脹，因為沒有足夠的空間供氫的累積。c、有的材料因裝罐量過多，擠壓過稠，降低熱的穿透速率，可能引起殺菌不足。此外，內容物裝得過多會提高成本。Ｂ、頂隙過大的影響a、引起裝罐量的不足，不合規格，造成偽裝。b、頂隙大，保留在罐內的空氣增加，Ｏ２含量相應增多，Ｏ2易與鐵皮產生鐵銹蝕，並引起表面層上食品的變色，變質。c、若頂隙過大，殺菌冷卻後罐頭外壓大大高於罐內壓，易造成癟罐。因而裝罐時必須留有適度的頂隙，一般裝罐時的頂隙在６～８mm，封蓋後為3.2～4.7mm。④嚴格防止夾雜物混入罐內裝罐時應特別重視清潔衛生，保持操作臺的整潔，同時，要嚴格規章制度，工作服尤其是工作帽必須按要求穿戴整齊，嚴防夾雜物混入罐內，確保產品品質。此外，瓶口應清潔，否則會影響封口的嚴密性。2．裝罐方法①人工裝罐塊狀食品，形態，組織結構大小不一致的，機械裝罐較困難，多採用人工裝罐。②機械裝罐適於流體、半流體、顆料體、較整齊的食品。機械裝罐的特點：準確乾淨，湯汁的外流較少，可人為的調節裝罐量，便於清洗，保持一定的衛生水準，勞動生產率高，但適應性較小。（四）注液除了流體食品、糊狀、糜狀及幹制食品外，大多數食品裝罐後都要向罐內加注液汁。所加注的液汁視罐頭品種的不同而不同，有的加清水，如清水馬蹄；有的加注糖液，如糖水蘋果；有的加注鹽水，如蘑菇、青豆等；有的加注調味液，如紅燒豬肉，等等。加注汁液的作用前面已經講過。二、預封有的罐頭食品裝罐後，在排氣前要先進行預封。所謂預封就是用封口機將罐身初步鉤連上，其鬆緊程度以能使罐蓋沿罐身旋轉而不會脫落為度，此時，空氣能流通，在熱排氣或在真空封罐過程中，罐內的氣體能自由免同，而罐蓋不會脫落。三、排氣原料裝罐注液後，封罐前要進行排氣，將罐頭中和食品組織中的空氣儘量排除，使罐頭封蓋後能形成一定程度的真空度防止敗壞，有助於保證和提高罐頭食品的品質。（一）排氣的目的①抑制好氧性微生物的活動，抑制其生長發育。②減輕食品色、香、味的變化，特別是維生素等營養物質的氧化損耗。③減輕加熱殺菌過程中內容物膨脹對容器密封性的影響，保證縫線安全。④罐頭內部保持真空狀態，可以使實罐的底蓋維持一種平坦或向內陷入的狀態，這是正常良好罐頭食品的外表徵象。以此與微生物敗壞產生氣體而引起的脹罐相區別。⑤排除空氣後，減輕容器的鐵銹蝕因為空氣中有氧存在，會加速鐵皮的腐蝕。罐頭經過排氣，減少了殘存氧含量，可減緩罐內壁的腐蝕程度。（二）真空度及測定１．真空度——罐頭食品真空度指罐外的大氣壓與罐內氣壓的差。即