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食品科学与工程中的食品安全知识考点

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.食品安全的定义包括以下哪些方面？

A.食品的原料、生产、加工、储存、运输、销售等环节

B.食品的感官特性、营养价值和保质期

C.食品的生物性、化学性和物理性危害

D.食品的微生物、化学物质和放射性污染

2.以下哪种微生物属于食源性病原体？

A.大肠杆菌

B.酵母菌

C.肉毒杆菌

D.枣红色曲霉

3.食品中常见的化学污染物质包括以下哪些？

A.重金属

B.残留农药

C.食品添加剂

D.以上都是

4.食品微生物污染的主要途径有哪些？

A.人员接触

B.设备污染

C.原料污染

D.以上都是

5.以下哪种食品添加剂属于营养强化剂？

A.食盐

B.维生素C

C.阿斯巴甜

D.乙二胺四乙酸（EDTA）

6.食品安全风险评估包括哪些方面？

A.危害识别

B.暴露评估

C.危害特征描述

D.以上都是

7.以下哪种食品安全控制措施属于预防性措施？

A.检验检测

B.消毒杀灭

C.原料采购审查

D.以上都是

答案及解题思路：

1.答案：A、C、D

解题思路：食品安全的定义涵盖了食品从原料到最终消费的整个生命周期，包括原料、生产、加工、储存、运输、销售等环节，以及食品可能遭受的生物性、化学性和物理性危害，还包括微生物、化学物质和放射性污染。

2.答案：A、C

解题思路：食源性病原体是指能引起人类食源性疾病的微生物，如大肠杆菌和肉毒杆菌都属于食源性病原体，而酵母菌和枣红色曲霉通常不被认为是食源性病原体。

3.答案：D

解题思路：食品中的化学污染物质包括重金属、残留农药和食品添加剂等，这些物质都可能对人体健康造成危害。

4.答案：D

解题思路：食品微生物污染可以通过多种途径发生，包括人员接触、设备污染和原料污染等。

5.答案：B

解题思路：营养强化剂是指添加到食品中以增加营养价值的物质，维生素C是一种常见的营养强化剂。

6.答案：D

解题思路：食品安全风险评估包括危害识别、暴露评估和危害特征描述等多个方面，以全面评估食品中可能存在的风险。

7.答案：C

解题思路：预防性措施是指在食品生产过程中采取的措施，以预防食品安全问题的发生，原料采购审查是一种重要的预防性措施。

二、填空题

1.食品安全是指食品在生产、加工、运输、储存、销售、烹饪、消费等环节中，不发生任何对人体健康和生态环境的危害。

2.食品微生物污染的主要途径有原料污染、加工过程污染、包装污染、交叉污染、储存条件不当污染、运输污染等。

3.食品添加剂分为营养强化剂、防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、酸度调节剂、增稠剂、香料、着色剂等类别。

4.食品安全风险评估包括危害识别、危害特性评估、暴露评估、风险特征描述等步骤。

5.食品安全控制措施分为物理方法、化学方法、生物方法、管理措施等类型。

答案及解题思路：

答案：

1.生产、加工、运输、储存、销售、烹饪、消费、人体健康、生态环境

2.原料污染、加工过程污染、包装污染、交叉污染、储存条件不当污染、运输污染

3.营养强化剂、防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、酸度调节剂、增稠剂、香料、着色剂

4.危害识别、危害特性评估、暴露评估、风险特征描述

5.物理方法、化学方法、生物方法、管理措施

解题思路：

1.食品安全涉及多个环节，从源头到消费终端都要严格把控，保证食品不发生任何危害。

2.微生物污染是食品污染的主要途径，需要从多个角度进行防控。

3.食品添加剂种类繁多，需要根据食品特性合理使用，以保证食品安全。

4.食品安全风险评估是一个系统过程，需要综合考虑多个因素，以保证评估结果的准确性。

5.食品安全控制措施多样化，需要根据实际情况选择合适的方法，以达到有效控制风险的目的。

三、判断题

1.食品安全与人类健康密切相关，是食品工业发展的重要基础。（）

2.食品微生物污染只与食品的储存和运输环节有关。（）

3.食品添加剂可以完全代替天然营养成分。（）

4.食品安全风险评估结果可以直接应用于食品生产和消费环节。（）

5.食品安全控制措施的实施效果与企业管理水平密切相关。（）

答案及解题思路：

1.