2025年2月中式面点师中级测试题（含答案解析）.pdfVIP

2025年2月中式面点师中级测试题含（答案解析）

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.白果的假种皮腐烂，露出晶洁白的果实，敲开果实，才是（）

的果实。

A、玉绿色

B、棕色

C、黄色

D、白色

正确答案：A

2.膨松剂可分为化学膨松剂和（）

A、物理膨松剂

B、生化膨松剂

C、生物膨松剂

D、复合膨松剂

正确答案：C

答案解析：膨松剂可分为化学膨松剂和生物膨松剂。生物膨松剂主

要是利用酵母等微生物发酵产生二氧化碳气体，使食品膨胀松软。

物理膨松剂一般是通过打发蛋清等物理方式引入气体来使食品膨松；

生化膨松剂表述不准确；复合膨松剂是由多种成分复配而成的化学

膨松剂，它不属于与化学膨松剂并列的类别。

3.用面肥发醇面坯工艺制作千层饼的工艺流程为（）o

A、和面一发酵一对碱一揉面一搓条一下剂一成形一熟制

B、和面f发酵一揉面一搓条一对碱一下剂一成形一熟制

C、和面一对碱一发酵f揉面一搓条f下剂一成形一熟制

D、和面一发酵-*揉面一搓条一下剂成形-*熟制

正确答案：A

答案解析：在面肥发酵面坯工艺制作千层饼时，首先是和面，然后

进行发酵，发酵好后要对碱，之后揉面、搓条、下剂、成形，最后

熟制，所以工艺流程为和面一发酵一对碱一揉面一搓条一下剂一成

形一熟制。

4.应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A、冷凝器

B、外部

C、内部

D、集油器

正确答案：A

答案解析：冷凝器是冷藏柜散热的重要部件，经常清理冷凝器上的

油泥等污物，能保证其良好的散热条件，从而确保冷藏柜正常运行。

外部主要是柜体表面清洁，与散热条件直接关联不大；内部重点是

清理存放物品等，对散热影响较小；集油器主要与制冷系统的油处

理有关，和散热条件没有直接关系。

5.下列选项中属于必需氨基酸的是（）o

A、酪氨酸

B、胱氨酸

C、谷氨酸

D、色氨酸

正确答案：D

答案解析：必需氨基酸指人体不能合成或合成速度远不适应机体的

需要，必须由食物蛋白供给的氨基酸。色氨酸是必需氨基酸之一，

而酪氨酸、胱氨酸、谷氨酸都不是必需氨基酸。酪氨酸可由苯丙氨

酸转变而来；胱氨酸可由半胱氨酸氧化生成；谷氨酸可在体内由

a-酮戊二酸经氨基化生成。

6.不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因的是（）。

A、各种燃气的燃烧速度不同

B、各种燃气的热值不同

C、各种燃气的压力不同

D、各种燃气的相对密度不同

正确答案：B

7.制作乌铃薯皮的原料为去皮马铃薯500g,应用（）100g

A、生澄面

B、低筋面

C、淀粉

D、熟澄面

正确答案：D

答案解析：制作乌铃薯皮时，熟澄面起到增加黏性和韧性的作用，

使马铃薯皮能够更好地成型，100g熟澄面与500g去皮马铃薯搭配

较为合适制作马铃薯皮。而生澄面、低筋面、淀粉在这种情况下

不如熟澄面适用。

.用捏的方法所做的品种要符合产品要求，形象逼真，（）o

A、色泽鲜明

B、规格一致

C、口感酥松

D、大小一致

正确答案：B

9.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成。

A、色拉油

B、豆油

C、黄油

D、麻油

正确答案：D

答案解析：乐亭烧饼的油面通常是用面粉加入麻油调成，麻油独特

的香味能为乐亭烧饼增添浓郁的风味。

10.滚粘时将揉接成圆形或椭圆形的坏剂在（）蘸湿，再在其他粉

料或辅料上翻滚。

A、水或油中

B、油或蛋液中

C、油中

D、水或蛋液中

正确答案：D

答案解析：滚粘是将揉接成圆形或椭圆形的坯剂在水或蛋液中蘸湿,

这样能使坯剂表面有一定粘性，便于在其他粉料或辅料上更好地翻

滚粘裹，从而达到所需的造型或添加辅料的目的。

n.物理膨松面坯一般有（）制作工艺。

A、2种

B、4种

C、5种

D、3种

正确答案：A

答案解析：物理膨松面坯一般有蛋泡面坯、糖泡面坯、松质面包面

坯等制作工艺，所以制作工艺大于2种。

12.目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。

A、风冷

B、气冷

C、水冷

D、液冷

正确答案：A

答案解析：风冷是目前冷藏柜较为常用的冷藏方式，它通过风扇将

冷空气循环吹送，能使柜内温度均匀，制冷速度相对较快，且不会

产生像水冷可能存在的漏水等问题，气冷和液冷在冷藏柜中应用较

少。

13.制作白皮酥的开酥方法是