饮食业基础知识教案-5.4.docVIP

编号：HX/JW—JL—13(09)保存期限：五年

福建省技工学校教案（主页）

学校：福建华夏技术学校课程名称：饮食业基础知识教师：

章节内容

§5-4厨房生产业务

审批意见：

授课班级

15高烹饪

授课日期

201

目的要求

了解厨房生产准备工作的内容，掌握菜肴的开发与创新

难点重点

菜肴的开发与创新

仪器教具

多媒体

复习题

无

作业练习

菜肴不同创新策略方法及优劣

教学内容和过程

方法和指导

一、导入

厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。

二、新课讲授

5.4.1

（1）行政总厨

全面负责各厨房生产管理组织工作：设计菜单；安排技术岗位；保持和餐厅、宴会部的联系；听取宾客意见；食品质量；货源；采购计划；合理使用原材料，控制成本；创新菜点、技术培训。

（2）行政副总厨

协助行政总厨：负责各厨房日常管理和技术管理。劳动力安排，检查生产组织安排，生产流程和质量，保持和餐厅联系，听取意见，改进厨房生产管理。

（3）大厨

负责一个厨房的日常生产管理和技术管理：分派工作任务，组织生产，及时提出请购计划和签发领料单。保证产品质量，掌握本厨房的原

信息导入

举例

讲授

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教学内容和过程

方法和指导

材料出料率标准，控制成本消耗

（4）主厨

在大厨领导下，负责本班组日常管理工作，每天分派工作任务，监督生产任务完成，对厨师做好登记，上报大厨；有问题及时和大厨商量。

（5）后镬岗

食品原料精加工和日常宴会、酒会、各种风味菜点的烹制。后镬有多种等级，熟悉本厨房各种热菜烹制，能指挥和烹制高级宴会和酒会各种菜点，掌握各菜的售价和毛利核算。

（6）砧板岗

各种食品原料细加工。熟悉各种原材料，掌握各种食品原料的出料率，能随时变换菜式，掌握售价和毛利核算，日常能指挥和配置高级宴会和酒会，负责原材料保管和使用，根据生产需要制成半成品。日常负责原材料细加工，配之菜点，保证炉灶烹制需要，砧板岗在分工不细的中小型饭店往往和后镬岗合二为一。砧板岗也负责炉灶制作。

（7）上什岗

负责汤类制作，并负责部分餐饮产品的蒸、烫、炸、炖等制作和高级干货入鲍鱼、海参等涨发工作。

（8）打荷岗

各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴等工作和造型，掌握煎、炸、滚、煨、焖等加工制作和宴会、酒会的小菜、粉面的跟单出菜和菜式造型。

（9）水台岗

粗加工，掌握宰杀技巧和分档拆卸及生猛原料处理，懂得保养饲养技术。

（10）熟食岗

冷荤厨房各种凉菜制作，蔬菜各种雕刻造型、食雕艺术和冷荤食品的造型和拼盘技术。

（11）烧卤岗

冷荤厨房各种冷菜级宴会、酒会各种食品的烧、烤、卤、浸等烹制工作，

讲授

举例

讲授

提问

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教学内容和过程

方法和指导

形成熟食制品。

（12）蒸笼岗

中餐或西餐各种点心。面点师

（13）炉灶部门

将配置成的半成品烹制成菜肴，并及时提供给餐厅。

（14）冷菜、冻房部门

负责冷菜的制作和供应。西厨冻房不仅负责冷菜制作，还负责色拉、水果盆等生冷食品的制作。

菜点创新的概念和意义

.1菜点创新

即在已有生产经营品种的基础上，研究、生产出富有一定新间的菜肴、点心。

.2菜点创新的意义

⑴通过不断推出的新菜，吸引顾客，扩大市场占有率，在竞争中占据优势，为餐饮企业创造更高的经济效益。

⑵厨房不时研究、开发、推出新菜，使厨师既有发挥聪明才智的途径，也有互相学习，不断充实、提高的机会，厨房的凝聚力因此不断增强，员工的工作士气也会更加高涨。

⑶肴创新还为烹饪文化的繁荣发展做出切实贡献。

菜点创新的精神与策略

.1创新精神

可以理解为创新的三个基本要素，也就是作为餐饮企业创新主体的员工、技术骨干，必须具备的知识、素质条件。

⑴热爱自己的工作。

⑵掌握必要的知识。

⑶拥有创造性思维的技巧。

.2创新策略

1、精英创新：

菜肴精英创新，就是依靠本餐饮企业的技术骨干、业务尖子进行菜肴研发创新。

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