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小麦粉品质特性对北方馒头品质的影响机制

目录

小麦粉品质特性对北方馒头品质的影响机制（1）．．．．．．．．．．．．．．．．4

一、文档概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

（一）研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

（二）国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

（三）研究内容与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

二、小麦粉品质特性概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

（一）小麦粉的基本成分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

（二）小麦粉的加工特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

（三）小麦粉的品质评价标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

三、北方馒头品质特性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

（一）北方馒头的特点与制作工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

（二）北方馒头品质的影响因素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

（三）小麦粉品质与北方馒头品质的关系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

四、小麦粉品质特性对北方馒头品质的影响机制．．．．．．．．．．．．．．．．23

（一）面团调制过程中的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

小麦粉筋度对面团的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

小麦粉水分含量对面团的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

小麦粉蛋白质组成对面团的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

（二）发酵过程中的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

小麦粉糖化特性对发酵的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

小麦粉发酵力对发酵速度和品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

（三）蒸制过程中的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

小麦粉淀粉糊化特性对馒头口感的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

小麦粉蛋白质结构对馒头组织结构的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

（四）其他因素的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

五、案例分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

（一）不同小麦品种对北方馒头品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

（二）不同加工工艺对北方馒头品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

（三）不同添加剂对北方馒头品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

六、结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

（一）研究结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

（二）未来研究方向．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

小麦粉品质特性对北方馒头品质的影响机制（2）．．．．．．．．．．．．．．．50

一、内容概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

二、小麦粉品质特性概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

小麦品种与粉质关系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53

小麦粉主要组分特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54

小麦粉加工性能特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58

三、北方馒头制作及品质标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．59

北方馒头制作工艺概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60

馒头品质评价标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．61

影响馒头品质的关键因素．．．．．．．．．．．．．