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预制菜粤式佛跳墙生产工艺流程（示例）
B.1原料前处理
B.1.1干鲍鱼
参考SB/T10581中鲍鱼发制流程，挑出有残损或形状、颜色不符的鲍鱼。
B.1.2干海参（干刺参）
纯净水浸泡2天，每24小时换水，泡至柔软。清洗海参并清除内脏和沙嘴，然后小火煮开后焖至冷
却，之后放入冰水中备用。
B.1.3干鱼翅
用纯净水冷藏浸泡2日，每24小时换水一次。摆在竹垫上，挑出破损或外观不良的鱼翅，用另一竹
垫盖上固定。夹好鱼翅，加入姜片、葱段及纯净水小火煮开后焖至冷却，然后放入冰水备用。
B.1.4鸡
鸡清洗去内脏并蒸至9分熟，然后处理并砍成规定大小。
B.1.5食用菌制品（花菇、羊肚菌）、干贝（瑶柱）等其他配料
食用菌制品泡软后蒸熟备用，干贝（瑶柱）等其他配料挑选、清洗、按一定工艺蒸熟备用。
B.1.6高汤配料
准备熬制汤汁的肉类配料，并炒制冰糖至焦黄色备用。
B.2高汤熬制
在处理好的熬汤配料中加鲍鱼（用竹垫隔开），加冷水煮沸，继续大火熬1小时，然后中火熬4小时。
隔渣后备用。鲍鱼捞起，用部分汤汁按照鲍汁工艺和配方熬制4小时，分离鲍鱼和鲍汁备用。
B.3鲍汁调制
熬好的汤汁烧开，转小火，按配方加酱油、蚝油、炒制好的冰糖及其他调味料。淀粉勾芡时，分次
撒在汤汁上以避免结块。调制完成后备用。
B.4鲍汁冷冻定型
按配方称取鸡肉、食用菌制品放入佛跳墙碗内，然后进行-196 ℃液氮冷冻。
B.5摆盘
在鲍汁冷冻定型上按要求摆放鲍鱼、鱼翅、海参，再次进行-196 ℃液氮冷冻。
B.6抽真空
将摆盘冷冻后的预制菜佛跳墙从模具中取出，放入内包装袋，使用设备抽真空。
B.7速冻
把已抽真空的产品放入速冻库，冷冻保存至产品中心温度达-18 ℃后再进行打包。
B.8组合包装
速冻后的产品装盒，放入冷库待发货。
佛跳墙简介及图片
“佛跳墙”是一道独具地方特色的经典名菜，得名于古人的佳句：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳
墙来”。作为中国传统食品的瑰宝之一，它有着150多年的传承历史。通常使用鲍鱼、海参、甲鱼裙、
鱼胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、干贝（瑶柱）、鸽子蛋等原料，加入熬制好的高汤，经过文火煨制而成。
因其风味香醇浓厚，食材营养丰富，味道鲜美浓郁，深受中外美食爱好者的喜爱。
佛跳墙的烹饪过程非常复杂，需要讲究火候、调味和材料的搭配。首先，将各种食材分别炖煮，然
后将它们放入一个特制的陶罐中，再加入高汤，用文火慢慢炖煮。食材的鲜美和汤汁的浓郁就能完美融
合在一起。
佛跳墙的口感丰富多样，有嫩滑的鲍鱼、海参以及其他食材的独特风味。汤汁浓郁醇厚，带有海鲜
的鲜香味。每一口都让人陶醉其中，回味无穷。无论是宴请贵宾还是家庭聚会，佛跳墙都是一道不可或
缺的菜肴。它不仅满足了人们对美食的追求，还展示了中国烹饪的精湛技艺和丰富文化。佛跳墙，不仅
仅是一道菜，更是一种艺术，一种享受，一种对美食的追求和尊重。
佛跳墙图片
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